Innovative approaches in dairy technology based on cavitation effects

Autor: Krasulya, O. N., Potoroko, I. Yu., Kotchubey-Litvinenko, O. V., Muhametdinova, A. K.
Rok vydání: 2015
Předmět:
Popis: Проблемы молочного производства, связанные с качеством молочного сырья в части его технологических свойств в настоящее время не утрачивают актуальности. Среди современных методов интенсификации молочного производства известны способы сверхвысокочастотной обработки в непрерывном и импульсном режиме, ультрафиолетовое и инфракрасное излучение, электроконтактный нагрев, обработка в электростатическом поле и другие. Вместе с тем мировой опыт позволяет рассматривать методы ультразвукового воздействия (УЗВ) как особенно перспективную технологию для молочной отрасли. Учеными доказано, что механические и химические эффекты, генерируемые низкочастотным ультразвуком высокой интенсивности, могут быть полезны для инактивации патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и находят применение в процессах пастеризации и стерилизации пищевых продуктов. В статье рассмотрены вопросы регулирования качества восстановленного молочного сырья и кисломолочных продуктов на основе применения эффектов кавитации. Показано благоприятное влияние ультразвуковых эффектов на технологические показатели восстановленных молочных продуктов. В образцах восстановленного сырья с использованием сонохимической водоподготовки отмечено незначительное повышение массовой доли сухих веществ, в том числе белка, а также показателей плотности и динамической вязкости. Исследование структурно-механических характеристик показало положительное изменение динамической вязкости и влагоудерживающей способности молочного сгустка в образцах, выработанных с использованием метода акустической кавитации, что можно считать косвенным признаком увеличения степени гидратируемости белка. Экспериментально доказана интенсивность и направленность развития симбиотической закваски в технологии кисломолочных продуктов при ультразвуковом воздействии, что тесно взаимосвязано с потребительскими достоинствами ферментированных молочных продуктов. Problems of the dairy industry, related to the quality of raw milk in terms of its technological properties are currently not losing relevance. Among the modern methods of intensification of dairy production methods are known microwave treatment in continuous and pulsed mode, ultraviolet and infrared radiation, electrical heating treatment in an electrostatic field and others. However, international experience allows us to consider methods of sonication (RAS) as a particularly promising technology for the dairy industry. Scientists have shown that the mechanical and chemical effects generated by the low frequency high intensity ultrasound may be useful for inactivating pathogens in foods and are used in the process of pasteurization and sterilization of food products. The article deals with the regulation of the quality of recovery of raw milk and dairy products by applying the effects of cavitation. Shown benefits of ultrasonic effects on technological parameters of the reconstructed dairy products. Samples reconstituted using sonochemical raw water, a slight increase in the mass fraction of solids, including the protein, as well as the densities and dynamic viscosity. Investigation of structural and mechanical properties showed a positive change in the dynamic viscosity and water-holding capacity of milk clot in the samples developed using the method of acoustic cavitation, which can be regarded as an indirect sign of increasing the degree of hydrated protein. Experimentally proved the intensity and direction of the leaven of the symbiotic technology of dairy products ultrasonic treatment, which is closely linked with consumer advantages of fermented dairy products. Красуля Ольга Николаевна. Доктор технических наук, профессор, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» (Первый казачий университет) (г. Москва), okrasulya@mail.ru. Потороко Ирина Юрьевна. Доктор технических наук, доцент, зав. кафедрой «Экспертиза и управление качеством пищевых производств», зам. директора Института экономики, торговли и технологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), irina_potoroko@mail.ru. Кочубей-Литвиненко Оксана. Кандидат технических наук Национальный университет пищевых технологий (г. Киев, Украина), info@nuft.edu.ua Мухаметдинова Альфира Камильевна. Кандидат биологических наук, доцент, Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет) (г. Москва). Krasulya Olga. Doctor of Technical Sciences, Professor, Moscow State University of Technologies and Management named after K.G. Razumovskiy (Moscow), okrasulya@mail.ru. Potoroko Irina. Ph.D., Associate Professor, Head. Chair of “Expertise and quality control of food production”, the deputy Director of the Institute of Economy, Trade and Technology, South Ural State University, irina_ potoroko@mail.ru. Kochubey-Litvinenko Oksana. Candidate of Technical Sciences, National University of Food Technologies (Kiev, Ukraine), Info@nuft.edu.ua Muhametdinova Alfira. Ph.D., Associate Professor, Moscow State University of Technologies and Management named after K.G. Razumovskiy (Moscow).
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: