| Popis: |
Губаненко Галина Александровна, заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания, доктор технических наук, профессор Торгово-экономического института, Сибирский федеральный университет 660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 79, Россия. E-mail: gubanenko@list.ru ОRCID: 0000-0002-3049-0835. Кудрявцев Михаил Дмитриевич, доктор педагогических наук, доцент, профессор кафедры физической культуры, Сибирский федеральный университет, 660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 79; профессор кафедры физической подготовки, Сибирский юридический институт Министерства внутренних дел России, 660131, г. Красноярск, ул. Рокоссовского, 20; профессор кафедры теоретических основ физического воспитания, Красноярский государственный педагогический университет им. В.П. Астафьева, 660049, г. Красноярск, ул. Лебедевой, 89; профессор кафедры физического воспитания, Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнёва, 660014, г. Красноярск, пр. имени газеты Красноярский Рабочий, 31. E-mail: kumid@yandex.ru, ОRCID: 0000-0002-2432-1699. Речкина Екатерина Александровна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии консервирования и пищевой биотехнологии, доцент Института пищевых производств, Красноярский государственный аграрный университет. 660049, г. Красноярск, пр. Мира, 90. E-mail: rehkina.e@list.ru, ОRCID: 0000-0002-8045-9529. Наймушина Лилия Викторовна, кандидат химических наук, доцент, доцент кафедры технологии и организации общественного питания, Сибирский федеральный университет. 660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 79. E-mail: naimlivi@mail.ru, ОRCID: 0000-0002-8900-3069. Маюрникова Лариса Александровна, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания, Кемеровский государственный университет. 650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6. E-mail: nir30@mail.ru, ORCID: 0000-0003-4592-8382. G.A. Gubanenko1, gubanenko@list.ru, ОRCID: 0000-0002-3049-0835, M.D. Kudriavtsev1, 2, 3, 4, kumid@yandex.ru, ОRCID: 0000-0002-2432-1699, E.A. Rechkina5, rehkina.e@list.ru, ОRCID: 0000-0002-8045-9529, L.V. Naimushina1, naimlivi@mail.ru, ОRCID: 0000-0002-8900-3069, L.A. Mayurnikova6, nir30@mail.ru, ORCID: 0000-0003-4592-8382 1Siberian Federal University, Krasnoyarsk, Russian Federation, 2Siberian Law Institute of the Ministry of Internal Affair of the Russian Federation, Krasnoyarsk, Russian Federation, 3Krasnoyarsk State Pedagogical University named after V.P. Astafyev, Krasnoyarsk, Russian Federation, 4Reshetnev Siberian State University of Science and Technology, Krasnoyarsk, Russian Federation, 5Krasnoyarsk State Agrarian University, Krasnoyarsk, Russian Federation, 6Kemerovo State University, Kemerovo, Russian Federation Цель. Разработка изотонических спортивных витаминно-минеральных напитков на основе спирулины, фруктов и сибирских ягод. Материалы и методы. Микроводоросль спирулина от производителя Royal Forest (ТУ 03.21.49-009-29903295-2017) приобреталась в специализированном магазине «Продукты здорового питания». Определение физико-химических показателей порошка спирулины проводили в соответствии с ГОСТ 31412-2010. Минеральный состав спирулины исследовали методом атомно-эмиссионной спектроскопии (АЭС) с использованием спектрометра Thermo Scientifici CaP-6500 DUO и программного пакета iTEVA. Определение содержания витаминов проводили в соответствии с ГОСТами и фармакопейными статьями. Направления создания изотонических витаминно-минеральных напитков с применением спирулины, фруктов и ягод формировали, опираясь на органолептические и дегустационные критерии. Результаты. С использованием АЭС определен минеральный состав спирулины от производителя Royal Forest и проведено соотнесение содержания макро- и микроэлементов в спирулине с физиологическими нормами удовлетворения суточной потребности взрослого человека. Показано, что микроводоросль является источником железа и меди – содержание данных минералов достигает в 100 г продукта 27,9 и 66,3 % удовлетворения рекомендуемой суточной нормы соответственно. При исследовании содержания витаминов установлено, что наилучшие показатели обеспечения суточной нормы витаминами демонстрируют тиамин и рибофлавин – 18,5 и 26,3 % соответственно. На основе органолептического дегустационного оценивания представлены рецептуры предназначенных для спортивного питания изотонических витаминно- минеральных напитков, полученных комбинированием спирулины, фруктов и ягод. Заключение. Показано, что изотонические витаминно-минеральные фруктово-ягодные напитки с применением спирулины содержат богатый витаминно-минеральный комплекс и характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью. Такие напитки можно рекомендовать для питания в экстремальных условиях функционирования организма, в том числе для спортивного питания, а также для более быстрого и качественного восстановления после тяжёлых физических нагрузок. Aim. The paper is aimed at developing isotonic vitamin and mineral drinks with spirulina, fruits and Siberian berries. Materials and Methods. Spirulina microalgae (Royal Forest, TU 03.21.49-009-29903295-2017) was purchased at the Healthy Food Products specialized store. The physicochemical parameters of spirulina powder were determined in accordance with GOST 31412-2010. The mineral composition of spirulina was studied by atomic emission spectroscopy (AES) using the Thermo Scientific iCaP-6500 DUO spectrometer and the iTEVA software package. The determination of vitamin content was carried out in accordance with GOST and pharmacopoeial standards. Directions for creating isotonic vitamin and mineral drinks with spirulina, fruits and berries were determined based on organoleptic criteria. Results. The mineral composition of spirulina (Royal Forest) was determined, and the content of macro- and microelements in spirulina was correlated with physiological norms for satisfying daily demand of an adult. It is shown that microalgae are a source of iron and copper as the content of these minerals in 100 g of the product reaches 27.9 and 66.3 % of recommended daily intake, respectively. When studying the content of vitamins, it was found that thiamine and riboflavin showed the best indicators of ensuring daily demand of vitamins – 18.5 and 26.3 %, respectively. Based on the assessment of organoleptic properties, the recipes for isotonic vitamin and mineral drinks made of spirulina, fruits and berries are presented. Conclusion. It is shown that isotonic vitamin and mineral fruit and berry drinks with spirulina contain a vitamin-mineral complex and are characterized by increased nutritional and biological value. Such drinks can be recommended for extreme conditions and sports nutrition, including faster and better recovery after heavy physical exertion. |
