| Popis: |
Дьячкова Анна Викторовна, канд. экон. наук, доц. кафедры пищевой инженерии, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург); доц. кафедры экономической теории, Уральский федеральный университет им. первого президента России Б.Н. Ельцина (г. Екатеринбург), a.v.diachkova@urfu.ru. Тихонов Сергей Леонидович, заведующий кафедрой пищевой инженерии, д-р техн. наук, профессор, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), tihonov75@bk.ru. Тихонова Наталья Валерьевна, д-р техн. наук, профессор кафедры пищевой инженерии, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), tihonov75@bk.ru. Anna V. Diachkova, PhD in Economics, Associate Professor, Ural State University of Economics; Ural Federal University named after the first President of Russia B.N. Yeltsin, Ekaterinburg, a.v.diachkova@urfu.ru Sergey L. Tikhonov, head of the Department of food engineering, Doctor of Engineering, Professor, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, tihonov75@bk.ru Natalya V. Tikhonova, Doctor of Engineering, Professor, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, ticonov75@bk.ru Статья имела целью проведение эксперимента с производством микрокапсул в псевдокипящем слое и оценке влияния двухкомпонентного защитного материала микрокапсулы – мальтодекстрина с гуммиарабиком и мальтодекстрина с желатином на протеолитическую активность микрокапсулированного пепсина. В результате проведенного факторного анализа было обнаружено, что микрокапсулы с различной толщиной защитного слоя демонстрируют лучшее сохранение первоначальной активности фермента, при этом выявлено наличие существенных различий между некапсулируемым и капсулируемым ферментом с пятой минуты ферментации. Различия между микрокапсулами разной толщины (2, 4, 6 мкм) существенны с 15 минуты ферментации; существенное различие и влияние оказывает не вид защитного слоя, а его толщина. Микрокапсулы с пепсином с защитным материалом мальтодекстрина и желатина, мальтодекстрина и гуммиарабика с толщиной слоя 4 и 6 мкм не проявляли потери активности на протяжении всего срока хранения (18 мес.) при 2 °С. Выявлены отличия в активности пепсина при хранении только между некапсулируемым ферментом и закапсулированным, при этом отсутствует существенная разница между различными микрокапсулами в активности пепсина на протяжении всего срока хранения. Результаты эксперимента по микрокапсуляции пепсина в двухкомпонентный защитный материал в псевдокипящем слое позволяют рекомендовать использовать любой из двухкомпонентных составов в пропорции 3:1, толщина покрытия 4 мкм. Выбор между гуммиарабиком или желатином к мальтодекстрину – вопрос скорее о доступности материала, а не эффективности. Данная технология и материалы для микрокапсулирования могут быть внедрены и активно использоваться в пищевом производстве. The aim of the article was to do the experiment of microcapsulation in a pseudo-boiling layer and to assess the effect of the two-component protective material of the microcapsule - maltodextrin with gum arabic and maltodextrin with gelatin on the proteolytic activity of microencapsulated pepsin. As a result of the factorial analysis, it was found that microcapsules with different thicknesses of the protective layer demonstrate better preservation of the initial activity of the enzyme, while significant differences were revealed between the non-encapsulated and encapsulated enzyme from the fifth minute of fermentation. Differences between microcapsules of different thickness (2, 4, 6 μm) are significant from 15 minutes of fermentation; a significant difference and influence is made not by the type of the protective layer, but by its thickness. Microcapsules with pepsin with a protective material of maltodextrin and gelatin, maltodextrin and gum arabic with a layer thickness of 4 and 6 μm did not show any loss of activity during the entire storage period (18 months) at 2 °C. Differences in the activity of pepsin during storage were revealed only between the non-encapsulated enzyme and the encapsulated one, while there was no significant difference between different microcapsules in the activity of pepsin throughout the entire storage period. The results of the experiment on microencapsulation of pepsin in a two-component protective material in a pseudo-boiling layer make it possible to recommend the use of any of the two-component compositions in a ratio of 3:1, coating thickness 4 μm. The choice between gum arabic or gelatin to maltodextrin is a matter of material availability rather than efficiency. This technology and materials for microencapsulation can be introduced and actively used in food industry. |
