Perspectives of Using Leuconostoc Lactis Culture for the Controlled Fermentation Process in White Cabbage at the Pre-Fermentation Stage

Autor: Semenova, Z.A., Kolokolova, A.Yu., Kondratenko, V.V., Posokina, N.E., Lyalina, O.Yu.
Rok vydání: 2018
Předmět:
Popis: Семенова Жанна Александровна, научный сотрудник лаборатории качества и безопасности пищевой продукции, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Видное Московской обл.), labvniitek@yandex.ru. Колоколова Анастасия Юрьевна, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории качества и безопасности пищевой продукции, Всероссийский научно- исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Видное Московской обл.), labvniitek@yandex.ru. Кондратенко Владимир Владимирович, кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирова- ния – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Видное Московской обл.), nauka@vniitek.ru. Посокина Наталья Евгеньевна, кандидат технических наук, заведующая лабораторией технологии консервирования, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Видное Московской обл.), labtech45@yandex.ru. Лялина Ольга Юрьевна, ведущий научный сотрудник лаборатории технологии консервирования, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Видное Московской обл.), olgalyalina@yandex.ru. Zhanna A. Semenova, research fellow at the Laboratory for Quality and Safety of Food Products, All-Russian Research-and-Development Institute of Preservation Technologies, a Branch of Federal State State-funded Scientific Institution V.M. Gorbatov Federal Scientific Centre for Food Systems of the Russian Academy of Sciences, Vidnoe, Moscow Region, labvniitek@yandex.ru Anastasiya Yu. Kolokolova, Candidate of Sciences (Engineering), leading research fellow at the Laboratory for Quality and Safety of Food Products, All-Russian Research-and-Development Institute of Preservation Technologies, a Branch of Federal State State-funded Scientific Institution V.M. Gorbatov Federal Scientific Centre for Food Systems of the Russian Academy of Sciences, Vidnoe, Moscow Region, labvniitek@yandex.ru Vladimir V. Kondratenko, Candidate of Sciences (Engineering), Deputy Director for Research at All-Russian Research-and-Development Institute of Preservation Technologies, a Branch of Federal State State-funded Scientific Institution V.M. Gorbatov Federal Scientific Centre for Food Systems of the Russian Academy of Sciences, Vidnoe, Moscow Region, nauka@vniitek.ru Natal'ya E. Posokina, Candidate of Sciences (Engineering), Head of the Laboratory for Preservation Technology at All-Russian Research-and-Development Institute of Preservation Technologies, a Branch of Federal State State-funded Scientific Institution V.M. Gorbatov Federal Scientific Centre for Food Systems of the Russian Academy of Sciences, Vidnoe, Moscow Region, labtech45@ yandex.ru Ol'ga Yu. Lyalina, leading research fellow at the Laboratory for Preservation Technology at All- Russian Research-and-Development Institute of Preservation Technologies, a Branch of Federal State State-funded Scientific Institution V.M. Gorbatov Federal Scientific Centre for Food Systems of the Russian Academy of Sciences, Vidnoe, Moscow Region, olgalyalina@yandex.ru Работа посвящена изучению применения заквасочной культуры молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc lactis для управляемого процесса ферментации белокочанной капусты на предварительном этапе ферментации. В настоящей работе рассмотрено влияние ключевых факторов (начальное количество внесенной культуры и химический состав модельных сред на основе белокочанной капусты) на динамику развития культуры в ходе предварительного этапа ферментации. Результаты исследований показали, что при использовании культуры Leuconostoc lactis достижение точки перехода положительных скоростей в отрицательные при сравнении образцов с низкими использованными начальными концентрациями микроорганизмов и образцов с высокими начальными концентрациями различается приблизительно в 1,5 раза. С точки зрения динамики скорости изменения концентраций микроорганизмов в модельных средах с различным химическим составом развитие культуры не зависит ни от состава субстрата, ни от начальной концентрации микроорганизмов, поскольку показатель сравнения скоростей развития микроорганизмов в процессе культивирования в базовой и модифицированной модельных средах в случае как низкой, так и высокой начальной концентрации микроорганизмов не выходит за пределы зоны инвариатности отклика за исключением двух незначительных областей. С точки зрения сравнения концентраций микроорганизмов в различных модельных средах, изменяя состав среды, мы можем влиять на динамику развития культуры при условии, что используется низкая начальная концентрация микроорганизмов. Как следствие, это имеет смысл для малотоннажных производств, у которых неоднородности среды будут малыми. В свою очередь, возможная выраженная неоднородность состава среды, проявляющаяся в разных областях объема, может сказаться на общей эффективности развития культуры. При этом высокая начальная концентрация молочнокислых микроорганизмов в силу своей установленной инвариантности нечувствительна к подобным условиям, что должно положительно сказаться на эффективности крупнотоннажного промышленного производства. The work is dedicated to the research of the application of starter culture of lactic acid microorganisms of Leuconostoc lactis for the controlled fermentation of white cabbage during the pre-fermentation stage. In the present work the influence of key factors (initial quantity of inoculated culture and chemical composition of white-cabbage based model media) on the dynamics of culture development during the pre-fermentation stage is considered. The results of the research showed that when using Leuconostoc lactis culture, the reaching of the point of change of positive rates into negative ones, when comparing samples with low initial concentrations of microorganisms to samples with high initial concentrations, is approximately 1.5 times different. From the point of view of dynamics of the rate of change in the concentrations of microorganisms in model media with different chemical composition, the development of the culture does not depend on either the substrate composition, or the initial concentration of microorganisms since the index of comparison of rates of development of microorganisms in the process of cultivation in the base and modified model media, both in the case of low and high initial concentration of microorganisms, does not go beyond the zone of invariance of response except for two small areas. From the point of view of comparing the concentrations of microorganisms in different model media, by changing the composition of the medium we can influence the dynamics of the development of the culture, on condition that a low initial concentration of microorganisms is used. As a consequence, this makes sense for low-tonnage production, in which the medium heterogeneity will be small. In its turn, the possible expressed heterogeneity of the composition of the medium, occurring in different areas of volume, can affect the overall efficiency of the development of culture. At the same time, the high initial concentration of lactic acid microorganisms due to their established invariance is insensitive to similar conditions, which should positively influence the efficiency of large-capacity industrial production.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: