| Popis: |
Глебова Светлана Юрьевна. Кандидат биологических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания, Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации» (СибУПК) (г. Новосибирск), suhinsu@mail.ru Голуб Ольга Валентиновна. Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры товароведения и экспертизы, Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации» (СибУПК) (г. Новосибирск), golubiza@rambler.ru Давыденко Наталия Ивановна. Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии и организации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (университет) (г. Кемерово), nat1861@yandex.ru. Svetlana Yu. Glebova. Candidate of Sciences (Biology), associate professor, head of the Department of Public Catering Technology and Arrangement, Siberian University of Consumer Cooperation, Novosibirsk, suhinsu@mail.ru Olga V. Golub. Doctor of Sciences (Engineering), associate professor, professor of the Department of Commodity Science and Examination, Siberian University of Consumer Cooperation, Novosibirsk, golubiza@rambler.ru Nataliia I. Davydenko. Doctor of Sciences (Engineering), associate professor, professor of the Department of Public Catering Technology and Arrangement, Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University), Kemerovo, nat1861@yandex.ru Замораживание является актуальным способом консервирования овощной продукции, поскольку в процессе ее последующего хранения качественные характеристики сохраняются с наименьшими потерями. Однако не все овощное сырье пригодно для замораживания из-за вида (содержания влаги), сортовых особенностей, места произрастания и т. д. Несмотря на доказанную ценность тыквенных овощей как источника незаменимых нутриентов, информации о возможности изготовления из них замороженных полуфабрикатов недостаточно. В связи с этим цель работы – исследование способности к замораживанию и последующему хранению кабачков и тыквы местного произрастания. Исследования проводились по комплексу органолептических (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химических (наличие примесей минеральных, растительных, посторонних; температура продукта), пищевой ценности (содержание углеводов, пектиновых веществ, органических кислот, витамина С) и микробиологических (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, плесеней, дрожжей, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов) показателей общепринятыми, стандартными методами. Установлено, что, несмотря на повышенное содержание в кабачках и тыкве влаги (соответственно 92,1 и 91,3 %), овощи могут подвергаться замораживанию и последующему хранению при температуре минус 18 °С или минус 12 °С или минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90–95 % без существенных потерь своих качественных характеристик в течение соответственно 12 месяцев, 30 и 7 суток. Замороженные кабачки и тыква могут быть использованы без ограничений для производства продукции как в домашних условиях, так и в системе общественного питания. Freezing is a relevant way of canning vegetables, since in the course of its subsequent storage qualitative characteristics are preserved with minimal losses. However, not all vegetable raw materials are suitable for freezing because of a form (moisture content), varietal features, a place of origin, etc. Despite the proven value of pumpkins as a source of indispensable nutrients, information about possible manufacturing of frozen semi-finished foods is not enough. In this regard, the work objective is to study an ability for freezing and subsequent storage of marrow squashes and pumpkins of regional cultivation. The studies have been conducted based on organoleptic (appearance, color, texture, smell, taste), physical and chemical (presence of mineral, plant and extraneous impurities, product temperature), nutritional value (carbohydrates content, pectin, organic acids, vitamin C) microbiological (number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, molds, yeasts, coliform bacteria, pathogens) indicators by generally accepted standard methods. It’s found that despite the high content of moisture in marrow squashes and pumpkins (92.1 and 91.3 % respectively), vegetables can be frozen and kept at minus 18 °C or minus 12 °C or minus 8 °C and the relative humidity of 90–95 % without a significant loss of its quality characteristics within 12 months, 7 and 30 days, respectively. The frozen marrow squash and pumpkin can be used without restrictions for manufacturing of products both at home and in the public catering system. |
