| Popis: |
Мысаков Денис Сергеевич. Ассистент кафед ры технологии питания, Урал ьский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), mysakov_ds@usue.ru Гращенков Дмитрий Валерьевич. Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии питания, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), 1@edtd.ru Чугунова Ольга Викторовна. Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии питания, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), chugun.ova@yandex.ru. D.S. Mysakov, D.V. Grashchenkov, O.V. Chugunova Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation Вопросы питания всегда остро стояли перед человечеством, определяя его аспекты трудовой и внетрудовой жизнедеятельности. В ходе процесса развития науки и техники общество училось находить причины изменения тех или иных функций организма в зависимости от изменения качественного и количественного состава поступающих с пищей веществ. Сегодня пересмотрена оценка влияния мучных кулинарных изделий, обоснована теория рационального питания продуктами растительного происхождения. Согласно последней, особое внимание необходимо было уделить изучению продуктов, содержащих клейковину. Клинические исследования влияния белка клейковины привели, в свою очередь, к формированию безглютеновой диеты для людей, по различным причинам неспособных к нормальному усваиванию белка глютена, из которого состоит клейковина. Учитывая актуальность рассматриваемой тематики, в настоящей статье авторами была изучена возможность расширения ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий за счет использованием второстепенных видов муки в рецептуре бисквитных полуфабрикатов. С помощью эмпирических методов и математического моделирования были подобраны оптимальные дозировки каждого вида муки в смеси. Также в ходе исследований был сделан вывод о необходимости внесения в бисквитное тесто гидроколлойда-стабилизатора для придания необходимых структурно-механических свойств и был подобран оптимальный вариант добавки. На основании проведенных исследований были определены оптимальные процентные соотношения используемых безглютеновых видов муки в рецептуре бисквитного полуфабриката – 68:19:13 для рисовой, кукурузной и соевой муки соответственно. Кроме того, была обоснована и доказана оптимальная концентрация вносимой добавки-стабилизатора полисахарида микробного происхождения ксантановой камеди в количестве 0,5 % к массе смеси безглютеновых видов муки, что положительно влияет на структурно-механические свойства теста: плотность теста уменьшается на 0,03 кг/м3 (7 %), эффективная вязкость теста – на 4,8 Па·с (14 %) относительно теста бисквитного полуфабриката основного из пшеничной муки высшего сорта. Nutrition questions are always particularly acute for the mankind, defining its aspects of labor and extra labor activity. In the process of science and technology development, the society learned to find the reasons for changing one or another organism functions depending on the change of qualitative and quantitative composition of the substances arriving with food. Nowadays, the assessment of flour culinary products influence is reconsidered, the theory of a balanced diet by the products of plant origin is proved. According to the last theory, special attention should be paid to studying the gluten containing products. Clinical studies of gliadin influence have resulted in developing a gluten-free diet for people, who are for various reasons not capable to digest the protein which gluten contains. Considering the urgency of considered subject, authors of this article study the possibility of gluten-free flour confectionery assortment expansion by the use of minor flour types in biscuit intermediate products compounding. With the use of empirical methods and mathematical modeling, optimal dosage of each flour type in the mixture are selected. Also, during the researches a conclusion on the necessity to add hydrocolloid stabilizer into the egg sponge for conferring necessary structural mechanical properties is drawn, and the optimal additive variant is picked up. On the basis of conducted researches, the optimal percentage used in gluten-free flours for producing biscuit intermediate products is identified: it is 68:19:13 correspondingly for rice, corn and soybean flour. Besides, the optimum concentration of xanthan gum polysaccharide additive stabilizer of microbial origin is grounded and proved. The concentration equals to 0.5 % by the weight of gluten-free flours mixture, that positively effects the structural and mechanical properties of the dough: its density is reduced by 0,03 kg / m3 (7 %) the effective viscosity of the dough is reduced by 4,8 Pa·s (14 %) relative to the biscuit intermediate product made of superior grade wheat flour. |
