| Popis: |
Пономарев Аркадий Сергеевич, аспирант кафедры технологии питания, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), arkadiy.ponomarev.69@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0994-9469 Пастушкова Екатерина Владимировна, доктор технических наук, доцент, профессор кафедры товароведения и экспертизы, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), pas-ekaterina@yandex.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6992-1201 Чугунова Ольга Викторовна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии питания, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), chugun.ova@yandex.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7039-4047 Arkadij S. Ponomarev, Post-Graduate Student of the Food Technology Department, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, arkadiy.ponomarev.69@mail.ru Ekaterina V. Pastushkova, Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Merchandise and Expertise Department Ural State University of Economics, Ekaterinburg, pas-ekaterina@yandex.ru Olga V. Chugunova, Doctor of Technical Science, Professor, Head of the Food Technology De-partment, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, chugun.ova@yandex.ru Статья посвящена разработке органолептической балльной шкалы и оценки качества мясорастительных пищевых систем. Органолептическая оценка разработанных рецептур полуфабрикатов из мяса птицы с помощью описательных характеристик, регламентированных в нормативной документации, является недостаточной для выявления органолептических различий, позволяющих определить потребительские предпочтения и возможность спрогнозировать консистенцию и вкусовые свойства. Дескрипторно-профильный метод способствует выявлению различий с помощью идентификации и оценки наиболее значимых дескрипторов. В статье представлен дескрипторный словарь терминов, позволяющий дать описание наиболее важных характеристик консистенции мясорастительных пищевых систем. Разработана балльная шкала, характеризующая консистенцию мясных рубленных полуфабрикатов. С учетом комплекса органолептических характеристик из опытных образцов биточков из мяса птицы были отобраны образцы, обладающие высокими органолептическими показателями консистенции. Результаты органолептической оценки с помощью разработанной балловой шкалы позволили выявить оптимальную рецептуру полуфабрикатов из мяса птицы с комплексной пищевой добавкой «Комби Плюс» следующего состава: образец 1 – пищевой концентрат из ячменя с повышенным содержанием β-глюкана, сухая молочная сыворотка и инулин; образец 2 – концентрат овсяный из отрубей с повышенным содержанием β-глюкана, сухая молочная сыворотка и инулин в соотношении 84:14:4. Полученные результаты исследований свидетельствуют, что внесение комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс» оказывает влияние на органолептические свойства мясных систем и готовых полуфабрикатов из мяса птицы. На основании результатов разработанной пятибалльной шкалы установлено, что оптимальным количеством внесения комплексной добавки «Комби Плюс» является 8 %. Опытные образцы биточков из мяса птицы обладали высокими органолептическими характеристиками. The article is devoted to the development of an organoleptic point scale and an assessment of the quality of meat and vegetable food systems. An organoleptic assessment of the developed formulations of semi-finished poultry mint products using the descriptive characteristics regulated in the regulatory documentation is insufficient to identify organoleptic differences that allow de-termining consumer preferences and the ability to predict the consistency and taste properties. The descriptor-profile method helps to identify differences by identifying and evaluating the most significant descriptors. The article presents a descriptor dictionary of terms that allows to describe the most important characteristics of the consistency of meat and vegetable food systems. A point scale has been developed that characterizes the consistency of minced meat semi-finished products. Taking into account the complex of organoleptic characteristics, samples with high organoleptic characteristics of consistency were selected from prototypes of poultry meat cuts. The results of the organoleptic assessment using the developed point scale made it possible to identify the optimal formulation of semi-finished poultry meat products with a complex food additive ”Combi Plus” of the following composition: sample 1 – food concentrate from barley with a high content of β-glucan, dry whey and inulin; sample 2 – oat bran concentrate with a high β-glucan content, whey powder and inulin in a ratio of 84:14:4. The obtained research results indicate that the introduction of a complex grainbased additive “Combi Plus” affects the organoleptic properties meat systems and ready-made semi-finished products from poultry meat. Based on the results of the developed five-point scale, it was found that the optimal amount of the complex additive “Combi Plus” is 8 %. Experimental samples of poultry meat cuts had high organoleptic characteristics. |
