| Popis: |
Науменко Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), Naumenko_natalya@mail.ru Калинина Ирина Валерьевна. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), 9747567@mail.ru Паймулина Анастасия Валерияновна. Аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), aaaminaaa@mail.ru Худяков Владимир Владимирович. Магистрант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Natalya V. Naumenko, Candidate of Sciences (Engineering), Assistant Professor at the Department of Food and Biotechnologies, South Ural State University (Chelyabinsk), Naumenko_natalya@mail.ru. Irina V. Kalinina, Candidate of Sciences (Engineering), associate professor of the Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, 9747567@mail.ru Anastasiya V. Paimulina. Postgraduate Student of the Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, aaaminaaa@mail.ru Vladimir V. Khudyakov, Master’s degree student of the Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk Статья посвящена изучению технологических показателей качества пшеницы твердых и мягких сортов Уральского региона. Специфические условия Уральского региона, характеризующиеся в отдельные годы пониженной температурой воздуха и повышенным количеством осадков в период созревания и уборки, могут отрицательно влиять на качество зерна. В этих условиях особо необходимо контролировать технологические показатели в пределах установленных нормативов, чтобы иметь дополнительную характеристику их достоинств. Определены основные проблемы качества зерна Уральского региона и предложен способ их решения. В качестве объектов исследований были определены: 1) для начального исследования технологических свойств сырья Уральского региона: пшеница твердая яровая и пшеница мягкая яровая; 2) в дальнейшем исследования проводили на муке высшего и первого сорта, полученной из мягкой пшеницы. Также были исследован хлеб из пшеничной муки высшего и первого сорта: без добавления жиров с использованием для замеса теста водопроводной или активированной воды (обработанной на акустическом источнике упругих колебаний ультразвуковом приборе «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, работающем на частоте (22 ± 1,65) кГц и выходной мощности 400 Вт, продолжительность воздействия 5 мин. Определен выраженный эффект воздействия активированной воды на качество и количество клейковины в хлебопекарной муке, а также его влияние на качество пробной лабораторной выпечки. Установлено положительное влияние обработки воды на объемный выход хлеба и общую органолептическую оценку исследуемых образцов. The article is devoted to studying technological indicators of quality of hard and soft wheat of the Ural region. Specific conditions of the Ural region, in different years characterized by decreased air temperature and increased amount of precipitations in the period of ripening and harvesting, can negatively affect the grain quality. Under these conditions, it is especially important to control technological indicators in the limits of established standards, in order to have an additional characteristic of their advantages. The main problems of the quality of the Ural region’s grain are determined, and a way of solution is proposed. The research objects are determined as follows: 1) for the initial research of technological properties of the Ural region’s raw material: hard spring wheat and soft spring wheat; 2) afterwards, the research is conducted using top-grade flour or first grade flour obtained from soft wheat. Also, bread made of top-grade and first-grade wheat flour is researched: fats-free, using the dough of tap water or activated water (processed using an acoustic source of elastic vibrations, the ultrasound device “Volna”, model UZTA-0,4/22-OM, working at the frequency (22 ± 1,65) kHz and output capacity 400 W, exposure time is 5 mins) for the batch. The pronounced effect of the activated water’s effect on quality and amount of gluten in the bread flour along with its influence on quality of the test laboratory baking are determined. Positive effect of water treatment on volume yield of bread and on general organoleptic assessment of the researched samples is proved. |
