| Popis: |
Науменко Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), Naumenko_natalya@mail.ru Потороко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), irina_ potoroko@mail.ru Велямов Масимжан Турсунович, заслуженный деятель науки и образования, доктор биологических наук «Биотехнология», профессор, академик Академии сельскохозяйственных наук Казахстана; академик Национальной академии продовольственной безопасности Российской Федерации; заведующий лабораторией «Биотехнология, качества и пищевой безопасности », Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности (Республика Казахстан, г. Алматы), vmasim58@mail.ru. Natalia V. Naumenko, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Naumenko_natalya@mail.ru Irina Yu. Potoroko, Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, irina_potoroko@mail.ru Masimzhan T. Velyamov, Honoured Scientist and Education Professional, Doctor of Sciences (Biotechnology), Professor, Academician of the Academy of Agricultural Sciences of the Republic of Kazakhstan; Academician of the National Academy of Food Security of the Russian Federation; Head of the Laboratory of Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry (Republic of Kazakhstan, Almaty), vmasim58@mail.ru. Актуальной задачей пищевой отрасли является внедрения в рацион питания россиян сбалансированных пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности. Одним из путей реализации данного направления можно выделить проращивание зерновых культур с целью получения нового сырьевого компонента, имеющего более сбалансированный аминокислотный состав, повышенное количество витаминов и минеральных веществ, а также пищевых волокон, использование которого при производстве пищевых продуктов будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения страны. В статье используется инновационный метод интенсификации процесса проращивания на основе ультразвукового воздействия, который ускоряет данный процесс и делает его более безопасным. Процесс проращивания зерна пшеницы положительно сказывается на количестве массовой доли белка зерна пшеницы и количестве клейковины. При этом качество клейковины практически не изменяется (наблюдается ее расслабление в пределах 3-4 ед., ИДК). Так как длительность проращивания 16-20 часов, то фермент протеиндисульфидредуктаза оказывает минимальное воздействие на дисульфидные связи молекул белка и хлебопекарные свойства муки (относительно ее белкового состава) практически не ухудшаются. Авторы отмечают, что процесс проращивания позволяет получить наиболее сбалансированный по аминокислотному составу сырьевой компонент. Наблюдается увеличение количества как незаменимых, так и заменимых аминокислот. В процессе проращивания увеличивается количество таких незаменимых аминокислот, как изолейцин, лейцин, лизин, треонин. Значение биологической ценности у пророщенного зерна возрастает в среднем на 6 %, что дает возможность рекомендовать данный вид зернового сырья в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. The urgent task of the food industry is to introduce balanced food products that meet modern quality and safety requirements into the diet of Russians. It can be done by grain sprouting in order to obtain a new raw ingredient with a well-balanced amino acid composition, an increased amount of vitamins and minerals, as well as dietary fibers, the use of which in food production will contribute to the population health strengthening. The article describes an innovative method of intensification of the sprouting process based on ultrasonic effect, which accelerates the process and makes it safer. The process of wheat grain sprouting has a positive effect on the amount of protein mass fraction of wheat grain and the amount of gluten. At the same time, the quality of gluten practically does not change (there is its relaxation within 3-4 units, FDM. Since the process of sprouting takes 16-20 hours, the enzyme protein disulfide reductase has minimal effect on the disulfide bonds of protein molecules and baking properties of flour (relative to its protein composition) practically do not deteriorate. The authors note that the process of sprouting makes the raw ingredient the of the most balanced amino acid composition. The increase in the number of both essential and nonessential amino acids is observed. In the process of sprouting the number of essential amino acids such as isoleucine, leucine, lysine, threonine increases. The bioavailability of sprouted grain increases by an average of 6%, which makes it possible to recommend this type of grain ingredient as an enriching additive in the production of bread and bakery products. Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011 и при финансовой поддержке государственного задания № 40.8095.2017/БЧ и гранта РФФИ 1853-45015. Article is executed with support of the Government of the Russian Federation (the Resolution No. 211 dated from 16.03.2013), the agreement No. 02.A03.21.0011 and with the financial support of the state tasks № 40.8095.2017/БЧ and RFBR grant 18-53-45015. |
