| Popis: |
Coto Makassar adalah makanan tradisional Sulawesi Selatan yang menggunakan daging dan jeroan sebagai bahan utamanya, memiliki nilai gizi tinggi serta berbagai rempah-rempah dan minyak dalam pengolahannya yang memungkinkan terjadinya oksidasi lemak sehingga berpengaruh terhadap angka peroksidanya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan zat gizi serta pengaruh bumbu terhadap angka peroksida pada per porsi coto Makassar. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan One-Group Pretest-Posttest Design. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen analisa laboratorium dengan teknik dua kali pengulangan (duplo). Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan coto Makassar dengan 4 formula resep dan analisis nilai gizi setelah pengolahan serta menguji angka peroksida sebelum dan setelah pengolahan. Pengumpulan data yang dilakukan berupa data primer dan data sekunder. Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan kandungan zat gizi per porsi coto Makassar yakni terdiri dari kadar air berkisar antara 73,42% - 76,87%, karbohidrat berkisar antara 4,02 gr -5,58 gr, protein berkisar antara 20,82 gr ??? 26,56 gr, lemak berkisar antara 16 gr ??? 22,58 gr, serat antara 0,92 gr ??? 1,56 gr. Untuk angka peroksida sebelum pengolahan berkisar antara 4,30 mEq/kg ??? 7, 70 mEq/kg dan setelahan pengolahan menjadi 4,84 mEq/kg ??? 12,62 mEq/kg. Penelitian ini merekomendasikan masyarakat cukup mengkonsumsi coto Makassar 1 porsi dalam sehari dan merekomendasikan penelitian lanjutan mengenai tingkat radikal bebas coto Makassar. |
