| Popis: |
Tujuan jangka panjang penelitian ini adalah pengurangan jumlah daging yang digunakan pada pembuatan produk daging olahan melalui peningkatan sifat fungsional daging sebagai bahan baku yang diakibatkan oleh meningkatnya rendemen dan kualitas daging dan produk daging olahan. Diversifikasi bentuk penggunaan asap cair ke bentuk tepung melalui pengeringan beku, pengeringan semprot dan pengeringan oven serta penambahan kolagen hidratasi tulang sapi pada daging sapi Bali, kerbau dan produk daging olahan (bakso) dalam rangka peningkatan rendemen dan kualitas produk, diharapkan akan mengurangi jumlah daging yang digunakan dalam pengolahan dan meningkatkan daya tahan produk. Asap cair sebagai bahan pengikat dan pengawet alami menggantikan boraks dan formalin serta bahan antioksidan kimiawi lainnya pada daging segar dan produk daging olahan telah dilakukan sebelumnya dimana pemanfaatan asap dalam bentuk cair pada pembuatan bakso tidak selalu signifikatif sebagai bahan pengawet pada perlakuan level pemberian yang berbeda. Namun demikian asap cair efektif dalam menghambat ketengikan, meningkatkan sifat reologi, mempertahankan daya simpan daging dan produk olahannya. Penelitian akan dilakukan selama 3 tahun dimana tujuan khusus tahun pertama adalah melihat interaksi antara tiga teknik pengeringan tepung asap cair dengan tiga level pemberian tepung asap pada produk bakso sapi, bakso kerbau, daging sapi Bali dan kerbau segar selama penyimpanan 21 hari. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acap lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 x 4 (faktor pertama: kering oven, kering beku, dan kering semprot; faktor kedua level pemberian: 0%, 1%, dan 2% dari berat daging (b/b); faktor ketiga lama penyimpanan: 0 hari, 7 hari, 14 hari, dan 21 hari). Setiap perlakuan diulang 3 kali masing-masing pada produk bakso, daging segar pascarigor bagian has luar (Otot Longissimus dorsi) dari sapi Bali jantan umur 3 tahun dan kerbau umur 5 tahun. Parameter yang diukur pada daging segar dan produk daging olahan adalah pH awal dan akhir, daya ikat air, warna daging sistim Hunter (L*, a*, dan b*), daya putus daging, analisis mikrostruktur, uji TBA dan uji TPC. Sementara pada daging masak suhu 800C selama 15 menit dilakukan pengukuran susut masak, uji organoleptik (keempukan, kebasahan, sisa residu pengunyahan, dan intensitas flavor). Hasil penelitian memperlihatkan 1. Karakteristik daging sapi Bali: jenis tepung asap memberikan hasil kurang lebih sama pada semua parameter daging sapi Bali. Semakin tinggi level tepung asap pada 2%; pH semakin menurun mencapai pH 6.13, DIA mencapai 28.50%, nilai L* (kecerahan warna) semakin meningkat mencapai 39.77%, nilai a* (kemerahan) dan nilai b* (kekuningan), DPD kurang lebih sama, TBA meningkat mencapai 0.64 MDA/kg, dan total koloni bakteri menurun mencapai 1.43x106. Semakin lama penyimpanan pH meningkat mencapai pH 6.35 pada 14 hari, nilai L* dan b* meningkat nilai b* menurun, daging semakin empuk; DPD mencapai 1.16 kg/cm2 pada 21 hari, susut masak meningkat mencapai 25,.57% pada 14 hari. Total koloni bakteri meningkat mencapai 2.43x107 pada 21 hari. 2. Karakteristik daging kerbau: tepung asap kering beku memberikan nilai b* paling tinggi dan tepung asap kering semprot memberikan nilai TBA paling rendah mencapai 0.18 mg MDA/kg. Pada level tepung asap 2% pH mencapai 5.99, DIA kurang lebih sama, warna L* semakin cerah, warna a* semakin menurun sebesar 12.08%, warna b* kurang lebih sama, DPD semakin menurun; perbaikan keempukan 30.32% pada 14 hari, nilai TBA meningkat mencapai 0.40 mg MDA/kg, total koloni bakteri menurun mencapai 87% (2.02x106 cfu/g). Semakin lama penyimpanan pH meningkat mencapai pH 6.26, TBA mencapai 0.18 mg MDA/kg pada 21 hari, susut masak menurun mencapai 16.54% dan total koloni bakteri meningkat mencapai 2.73x106 cfu/g pada 14 hari. 3. Karakteristik bakso daging sapi Bali: Total koloni bakteri menurun mencapai 83.2% pada level 2%. Semakin lama penyimpanan terjadi penurunan nilai DPB mencapai 0.41 kg/cm2 dan nilai TBA mencapai 0.015 mg MDA/kg, sementara total koloni bakteri meningkat mencapai 5.66E+07 cfu/g pada penyimpanan 21 hari. 4. Karakteristik bakso daging kerbau: semakin meningkat level tepung asap nilai DPB menurun mencapai 0.30 kg/cm2 dan total koloni bakteri mencapai 1.27E+06 cfu/g pada level 2%. Semakin lama penyimpanan, nilai TBA semakin meningkat mencapai 0.014 mgMDA/kg pada penyimpanan 21 hari. 5. Karakteristik organoleptik bakso: skor keempukan dan kekenyalan bakso daging kerbau lebih tinggi dari bakso daging sapi Bali. Sementara skor residu pengunyahan bakso daging kerbau lebih rendah dari bakso daging sapi Bali. 6. Karakteristik kimiawi senyawa tepung asap: penambahan tepung asap level 2% menghasilkan kadar fenol, asam asetat, dan air lebih tinggi pada daging sapi Bali segar sementara kadar karbonil lebih tinggi pada bakso daging sapi Bali. Tepung asap kering beku menghasilkan kadar karbonil yang lebih tinggi mencapai 0.46%. 7. Dapat disampulkan bahwa tepung asap kering beku level 2% dapat ditambahkan pada daging segar dan produk daging olahan sebagai bahan pengawet alami dan ramah lingk |
