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La terneza está considerada una de las características organolépticas de la carne más valoradas por el consumidor (Shackelford et al., 2001). Por ello, es importante estudiar el proceso de maduración después del sacrificio, que es responsable de los cambios estructurales y bioquímicos que tiene como resultado la tenderización o ablandamiento de la carne (Ouali et al., 2013). Al Ministerio de Economía y Competitividad por la financiación del proyecto AGL 2012-32146; al MINECO y a la UPV/EHU por el contrato Ramón y Cajal (RYC-2011-08593) de N. Aldai, y al Departamento de desarrollo Económico y Competitividad del Gobierno Vasco por la beca de L.R. Beldarraín. Published |
