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O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio, que integra o plano curricular do Mestrado em Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Coimbra. O estágio decorreu na Padaria e Pastelaria Flôr de Aveiro, no período de 03 de fevereiro a 13 de outubro de 2020. Os objetivos principais do estágio eram a revisão do sistema HACCP da Pastelaria Flôr de Aveiro e a elaboração/adaptação para um novo estabelecimento, a revisão da avaliação dos fornecedores e a criação de um documento para validação de etiquetas. No entanto, devido à situação pandémica do covid-19, que o país atravessa, a abertura do novo estabelecimento da Flôr de Aveiro não ocorreu durante o período de realização do estágio e, por conseguinte, foi necessário ajustar os objetivos a este contexto. Deste modo, o principal foco do estágio consistiu na revisão do sistema de HACCP da Flôr de Aveiro, escolhendo os três produtos de maior destaque, os Ovos Moles de Aveiro, o Morgado do Bussaco e o Bolo Diplomático. Também foram realizadas outras atividades, como a atualização das fichas técnicas com a adição das tabelas nutricionais, a realização de inquéritos aos fornecedores, a elaboração de registos de produção diária e a receção de matérias-primas, entre outras.A Flôr de Aveiro tem implementado o sistema HACCP e mantém guardados os registos relativamente à receção de matérias-primas e produção dos produtos, entre outros. Através da aplicação da check list, Ficha Técnica de Fiscalização, avaliaram-se os pré-requisito do sistema de HACCP implementado. Em suma, verificou-se que a Flôr de Aveiro possui um sistema de HACCP funcional e está corretamente implementado, permitindo a obtenção de produtos seguros. Para a manutenção da máxima segurança dos produtos, a Flôr de Aveiro aposta na sensibilização e formação contínua dos seus colaboradores, no âmbito do cumprimento das constantes exigências requeridas por este sistema. The present report describes the activities developed in the internship, that integrates the master’s degree in Food Engineering curricular plan, from the Escola Superior Agrária de Coimbra. The internship took place in Padaria e Pastelaria Flôr de Aveiro from February 03 to October 13, 2020.The main goals of this internship were the Padaria e Pastelaria Flôr de Aveiro HACCP system review, and the elaboration/adaptation for a new establishment, the review of the supplier’s evaluation and the creation of a document for label validation. However, due to COVID-19 pandemic situation, that the country is going thru, the opening of the new establishment didn’t occurred during the duration of the internship, there for, was a need to adjust the internship goals to this context. That way, the focus of the internship consisted in the review Flôr de Aveiro HACCP system, choosing three products of biggest highlights, the Ovos Moles de Aveiro, the Morgado do Bussaco and the Bolo Diplomático. However, there were accomplished other activities too, like the actualization of the technical files with the addition of the nutritional tables, the realization of suppliers inquires, the elaboration daily production records and the raw materials records, among others.The Flôr de Aveiro as the HACCP system implemented and keeps save the records regarding the raw materials reception records and product production records, among others. Through the check list from the control technical file, it has been concluded that the company as implemented the pre-requirements.In short it has been verified that the Flôr de Aveiro has a functional HACCP system and it is correctly implemented, allowing to obtain safe products. To maintain the maximum safety of the products the Flor de Aveiro bets in the continues awareness and training of is employees, in the scope of the compliance of the constant demands wanted by this system. |
