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O objetivo deste estudo foi desenvolver um molho picante obtido através da pimenta Tabasco (Capsicum frutescens), tendo por base obter um contratipo do conhecido molho Tabasco. A pimenta Capsicum frutescens é originária da América Central, Colômbia, Venezuela, Costa Rica, Panamá, Honduras, República Dominicana e Brasil, sendo cultivada nos Estados Unidos. O desenvolvimento deste produto foi elaborado a partir do pedido de um cliente da empresa Calimenta-Agro-indústria, S.A, local onde o produto foi elaborado. O molho desenvolvido deverá ter as caraterísticas organoléticas semelhantes ao molho original Tabasco, tendo na sua formulação apenas três matérias-primas: a pimenta Capsicum frutescens, vinagre e sal. No desenvolvimento deste novo produto, molho picante Tabasco, foram efetuadas as seguintes etapas de desenvolvimento: ✓ Pesquisa de patentes e artigos científicos sobre as diversas espécies de pimentas; ✓ Elaboração de várias formulações ao longo do processo; ✓ Utilização de vários tipos de matéria-prima; ✓ Caraterização do produto final a nível microbiológico, físico-químico e organolético. Foram realizadas várias formulações em laboratório com o objetivo de se alcançar um produto final de acordo com o que se pretendia (um produto semelhante ao molho original Tabasco). Foram efetuadas análises microbiológicas ao protótipo final, sendo que este apresentou resultados satisfatórios em todos os parâmetros analisados, nomeadamente: pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes (indicadores de segurança); contagem de Escherichia coli e microrganismos aeróbios totais a 30 C (indicadores de higiene/qualidade), e contagem de Bolores e Leveduras (indicadores de qualidade). A nível físico-químico o protótipo final apresentou-se dentro dos parâmetros idealizados (valores de ˚Brix e pH) de acordo com o molho Tabasco original. Na determinação da Cor verificou-se que o protótipo final se apresentou muito semelhante ao molho original nos parâmetros de cor L* e b*, sendo que no parâmetro a* (-60 (verde) e +60 (vermelho)) concluiu-se que existe uma grande diferença entre as duas amostras, sendo que a amostra A (molho Tabasco Original) situa-se mais perto do vermelho, o que seria de esperar, pois podemos vê-lo visualmente, enquanto que a amostra B (contratipo molho Tabasco) se situa mais perto do verde. O protótipo final foi também apresentado a um painel de provadores não treinado na Escola Superior de Turismo e do Mar, através de uma prova triangular, sendo que se verificou que o molho desenvolvido neste estudo é distinguido do molho original Tabasco, por um painel de 23 provadores, com um nível de significância de 5%. É de salientar que não foi possível realizar a prova nas condições ideais implícitas de uma prova sensorial deste tipo. No final do Projeto, foi apresentado o protótipo final a uma grande cadeia de supermercados espanhola que ficou satisfeita com o resultado final, mas que optou por não lançar o produto no mercado. |
