| Popis: |
Fruit bars and crackers designated for raw vegan diet were evaluated with regard to the microbial quality, the presence of antioxidants (phenolics, flavonoids and condensed tannins), and antioxidant properties. Since these products were subjected to air drying up to 42 °C, the oxidation state of the fat (peroxide and thiobarbituric values) and the activity of superoxide dismutase and catalase was determined. In general, the samples were considered to be in good microbial quality, high antioxidant content and capacity. The drying process did not alter the lipid oxidation and kept the activity of catalase in finished products. Ovocné tyčinky a krekry určené pro výživu veganů byly hodnoceny s ohledem na mikrobiální kvalitu, obsah fenolických látek, flavonoidů a kondenzovaných taninů a jejich antioxidační aktivitu. Vzhledem k použité tehchnologii výroby (sušení při 42 °C) byla také zjišťována oxidační stabilita lipidů (peroxidové a thiobarbiturové číslo) a aktivita superoxid dismustásy a katalázy. Obecně řečeno, výrobky vykazovaly dobrou mikrobiologickou kvalitu a vysoký obsah látek s antioxidačním účinkem. Technologie výroby neovlivnila zásadním způsobem kvalitu lipidů a aktivitu katalázy. |
