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Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária, área científica de Produção Animal e Segurança Alimentar Atualmente encontramo-nos rodeados de uma imensa quantidade de informação sobre o que é e porque devemos escolher uma alimentação saudável e segura. A origem dos alimentos, o transporte, o modo como são preparados e preservados são etapas cada vez mais importantes na indústria alimentar e que o consumidor também quer conhecer. As exigências impostas às organizações tornaram-se mais rigorosas e a preocupação na área de higiene e segurança dos alimentos aumentou. Nesta conjuntura, a presente dissertação visa apontar questões relativas ao risco associado ao consumo de frutas minimamente processadas, prontas para consumo, tomando como exemplo três bactérias importantes para a saúde pública, Salmonela, E.coli e Listeria monocytogenes. Utilizou-se como referência o Regulamento (CE) n.º 2073/2005 da Comissão de 15 de novembro de 2005, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios, na aplicação dos procedimentos tendo por base os princípios da análise dos perigos e de pontos de controlo críticos (HACCP) e a implementação de boas práticas de higiene (BPH). Foram abordados os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos, os critérios microbiológicos das bactérias em estudo e as alterações que podem ocorrer na fruta devido aos fatores de conservação utilizados. A recolha de informação levou à compilação de dados que pretendem demonstrar o risco presente nas frutas minimamente processadas, prontas para consumo, e a sua relação com as referidas bactérias. Pretende-se mostrar quais as medidas que será necessário implementar para que a higiene e segurança destes alimentos seja garantida e assim, o seu consumo seguro ABSTRACT - Evaluation and categorization of the risk present in minimally processed fruits ready for consumption - Currently, we are surrounded by information about a healthier and safer diet. In this way, the consumer himself became more responsible and concerned with his food and the way it is prepared. The demands placed on organizations have become more stringent and concerns in food hygiene and food safety have increased. At this juncture, the present dissertation aims to study the degree of risk present in the fruit ready to eat, concerning three important bacteria for public health, Salmonela spp., E.coli and Listeria monocytogenes. To this end, it was necessary to use the Commission Regulation (EC) No. 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for food as a reference. In order to validate these criteria, it was essential to guarantee the application of procedures based on the principles of hazard analysis and critical control points (HACCP) and the implementation of good hygiene practices (GHP). The intrinsic and extrinsic factors of foods, the microbiological criteria of the bacteria under study and the changes that can occur in the fruit due to the conservation factors used, were addressed. Data collection led to the elaboration of tables that intend to demonstrate the risk present in minimally processed ready-to-eat fruits and their relationship with the mentioned bacteria. It is intended to show what are the necessary measures to establish so that the hygiene and food safety of these foods is guaranteed and their consumption safe. N/A |
