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Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar Neste estudo procedeu-se essencialmente à determinação e quantificação do perfil de ácidos gordos de um queijo típico português, queijo de S. João da ilha do Pico, assim como a quantificação do teor de gordura bruta presente nas mesmas amostras. Todas as determinações foram efectuadas em função do tempo de maturação do queijo, tendo-se utilizado amostras sujeitas a 8, 17, 28 e 40 dias de maturação. A quantificação do teor de gordura foi efectuada através da extracção desta de uma amostra de cerca de 2 g de queijo e, de seguida, através da pesagem de um balão, previamente tarado, após se ter submetido 5 mL do extracto de gordura bruta a um rotavapor a 40ºC. Estes resultados foram expressos em %, tanto em peso seco como em peso húmido. A determinação dos ácidos gordos totais foi efectuada através da derivatização do extracto de gordura bruta, obtendo-se ésteres metílicos dos ácidos gordos presentes, e de seguida injectando-se esta amostra num aparelho de GC-MS. Cada éster metílico foi identificado por comparação do seu tempo de retenção com um padrão autêntico (Supelco 500ppm 47885) e por comparação do seu espectro de massa com espectros de padrões das bibliotecas NIST e WILEY, e a sua quantificação foi determinada através da comparação das áreas absolutas obtidas para as amostras de queijo com as áreas obtidas para o padrão Supelco 500ppm 47885, de concentração conhecida. O ácido linoleico conjugado, mais conhecido por CLA, foi quantificado de forma diferente dos restantes ácidos gordos, tendo sido esta quantificação efectuada através de uma curva de calibração, obtida com soluções de CLA de concentrações conhecidas, nomeadamente 1, 2, 4, 6, 8 e 10 mg/L, feitas a partir de um padrão O5632 Sigma. Em relação ao teor de gordura bruta das amostras verificou-se que, em geral, existia um aumento deste parâmetro com a maturação, sendo o seu valor máximo para os queijos com 40 dias e mínimo para os queijos com 8 dias. O perfil dos ácidos gordos totais revelou que não houve a aparição ou perda de nenhum destes componentes do queijo ao longo dos diferentes tempos de maturação, apenas se verificando alterações na sua concentração. A concentração dos ácidos gordos totais apresentou a mesma situação que o teor de gordura, aumentando com a maturação do queijo, sendo que os que apresentaram uma maior variação foram os ácidos palmítico, esteárico, mirístico, vacénico e o ácido linoleico conjugado. Coincidentemente, estes mesmos ácidos gordos são os que se apresentam em maior concentração nas amostras de queijo de diferentes períodos de maturação. |
