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A colaboração entre cientistas e chefes de cozinha deu origem a uma nova abordagem na cozinha, na qual os princípios e ferramentas da ciência dos alimentos (entre outras áreas) são aplicados de forma consciente, permitindo a otimização de inúmeros processos culinários. O chefe Heston Blumenthal segue esta abordagem experimental e o seu trabalho no restaurante The Fat Duck (TFD) é caracterizado por precisão e inovação, estando na vanguarda do desenvolvimento de inúmeras técnicas e conceitos que revolucionaram a culinária moderna. O trabalho desenvolvido no âmbito desta dissertação envolveu um estágio profissional no TFD, cujos objetivos principais foram expandir conhecimentos sobre Gastronomia Molecular e a sua aplicação prática. Esta experiência permitiu a aquisição de conhecimento sobre várias técnicas culinárias inovadoras e o contacto com um sistema de gestão da equipa de cozinha diferente do tradicional e eficiente. A extração assistida por ultrassons é uma técnica ainda pouco utilizada nas cozinhas, que permite uma extração mais eficiente de compostos de alta qualidade e biodisponibilidade, como ainda a preservação das características organoléticas. Pretendeu-se avaliar as suas reais vantagens em termos culinários. Foi analisado o impacto do efeito dos ultrassons (37 kHz) nas características organoléticas de dois tipos de produtos confecionados a 65° C, em sous-vide, com e sem ultrassons: caldos e óleos aromatizados de Codium tomentosum desidratada (4%). Analisou-se ainda o potencial comercial dos produtos e a sua compatibilidade com a dieta portuguesa. Os testes discriminativos de Análise Sensorial (testes tétrade) e a análise por Grupo de Foco permitiram identificar diferenças significativas na perceção sensorial global entre os produtos preparados com e sem ultrassons. A análise instrumental por GC-MS confirmou estes resultados e, ainda, permitiu estabelecer uma relação entre alguns dos compostos identificados e os descritores de aroma apontados. Os resultados sugerem que os ultrassons podem ser uma ferramenta interessante na cozinha, que os produtos se podem enquadrar na dieta portuguesa e que os caldos parecem ter mais potencial comercial que os óleos aromatizados. |
