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Evidências científicas indicam que uma elevada ingestão de sódio (Na) aumenta a pressão arterial e, consequentemente, o risco de ocorrência de doenças cardiovasculares na população. Em muitos países, a ingestão média diária de Na é superior a 2 g (5 g de cloreto de sódio, NaCl), que é o nível máximo recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). A maior parte do Na é consumido através do sal (na forma de NaCl), que nas dietas ocidentais é obtido principalmente através de alimentos processados. A União Europeia (UE) através de Iniciativas Nacionais de Sal listou 12 categorias de alimentos para os quais foram propostas reformulações, incluindo os produtos à base de pescado. Embora o pescado não esteja entre as principais fontes de Na, existem produtos à base de pescado, economicamente relevantes no mercado europeu que podem conter níveis elevados de NaCl. No sentido de contribuir para uma alimentação saudável e para o alcance das metas e planos implementados é necessário desenvolver produtos processados à base de pescado com teores reduzidos de Na. Assim, o objetivo desta dissertação foi, não só demonstrar a importância do consumo de pescado, como também analisar a ingestão de Na / NaCl associada a este tipo de produtos alimentares. Para tal, foram descritos processos de salga aplicados aos produtos à base de pescado, possíveis soluções para diminuir os seus teores salinos, como também se realizou uma pesquisa online de produtos processados da pesca disponíveis ao consumidor, em Portugal. Concluiu-se que atualmente ainda não há, nos mercados portugueses, uma grande diversidade de produtos processados à base de pescado reduzidos em sal, sendo necessário um investimento mais acentuado por parte da indústria alimentar no aumento da sua disponibilidade. Além disso, é necessário reforçar as estratégias de sensibilização ao consumidor relativamente aos problemas associados à ingestão em excesso de sal. Scientific evidence indicates that a high sodium (Na) intake increases the blood pressure and consequently the risk of cardiovascular diseases in the population. In many countries of the world, the average daily Na intake is greater than 2 g (5 g of sodium chloride, NaCl), which corresponds to the maximum level recommended by the World Health Organization (WHO). Most of the Na is consumed through salt (in the form of NaCl), which in Western diets is obtained mainly from processed foods. The European Union (EU) through National Salt Initiatives has listed 12 important food categories for which reformulation activities were proposed, including seafood-based products. Although seafood is not among the main sources of Na in the diet, there are economically relevant products on the European market which can contain high levels of NaCl. In order to contribute to a healthy diet and to achieve the goals and plans implemented it is necessary to develop processed seafood-based products with reduced Na levels. Thus, the objective of this master’s thesis was not only to demonstrate the importance of seafood consumption, but also to analyse the Na / NaCl intake associated with this type of food products. This way, here are described different salting processes applied to seafood-based products, possible solutions to reduce their salt content, as well as an online search for seafood-based products available to the consumer in Portugal. It was concluded that nowadays, there is still no great diversity of processed seafood products with low salt in the Portuguese markets, being necessary a greater investment by the food industry to increase their availability. Besides that, there is a urgent need to reinforce consumer awareness strategies regarding the problems associated with excessive salt intake. |
