The change of the Maillard reactions in the canned condensed sweetened milk

Autor: Šostakienė, Ilona, Trečiokienė, Ernesta
Jazyk: litevština
Rok vydání: 2005
Předmět:
Zdroj: Mokslo taikomieji tyrimai Lietuvos kolegijose, ISSN 1822-1068, 2005, Nr. 2, p. 83-88
Popis: Termiškai apdorotas pienas yra vienas iš maisto produktų, kurių juslinei ir maistinei kokybei svarbią įtaką daro Majaro reakcijos (MR). MR – tai yra cheminės reakcijos tarp amino grupių ir redukuojančių cukrų. Piene amino grupių šaltinis yra lizinas. Reaktyviausias yra k-kazeino lizinas. Redukuojantis cukrus piene yra laktozė, t.y. gliukozės ir galaktozės disacharidas. Gliukozė ir galaktozė piene randamos labai mažais kiekiais (Boekel, 1998). Šiuolaikiniais duomenimis MR suprantamos kaip daugiapakopė reaguojančių medžiagų cheminių pokyčių grandinė, kuri paprastai nagrinėjama skirstant ją etapais (Boekel, 1998; Yaylayan, 1997). Dažniausiai prisilaikoma trijų etapų klasifikacijos: ankstyvųjų reakcijų etapo, kurios prasideda redukuojančio sacharido ir amino grupės kondensavimusi ir susidariusių produktų Amadori persigrupavimu (piene susidaro prie proteino prijungtas laktuliozillizinas), plintančiųjų reakcijų (plėtros) etapo, per kurį Amadori produktai suskyla į daugybę įvairių junginių, ir baigiamojo etapo, kai amino junginių ir sacharidų fragmentai kondensuojasi į rudus polimerinius junginius melanoidinus. MR gali keisti pieno produktų kokybę dėl šių pagrindinių priežasčių (Boekel, 1998; Yaylayan, 1997; Zin El-Din at al., 1991; Basel, 1990): blokuojama ir tampa nepasisavinama nepakeičiama aminorūgštis lizinas (visi MR etapai), atsiranda naujų skonio ir kvapo junginių, polimerizuojasi ir skyla pieno baltymai, produktai paruduoja. Šio darbo tikslas – nustatyti Majaro reakcijų... [toliau žr. visą tekstą] The progress of Maillard reactions in canned evaporated sweetened milk during storage at room temperature (18-20 °C) for 18 months was studied. The influence of storage times was followed by monitoring the changes in the contents of reducing sugars and hydroxymetilfurfural and loss of available lysine as indicators of early stage of Maillard reactions, and the changes in content of nonprotein nitrogenous compounds and tryptophan and the absorbance index of protein and nonprotein fractions as suggested indicators of damage of protein quality in advanced or finally stages of Maillard reactions development.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: