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Las pastas comerciales son un alimento de alto consumo, sin embargo, poseen bajo valor proteico y bajo valor nutricional debido a la deficiencia de lisina. El objetivo de este trabajo fue evaluar tres formulaciones de pastas con diferentes niveles de inclusión de harina de quínua (Chenopodium quínua Willd) (HQ) y harina de chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) (HCh), huevo y agua. El primer tratamiento (T1) fue el control Sémola de trigo (ST) (100%), T2 (70-30%STHQ), T3 (70-30%STHCh) y T4 (50-30-20%STHQHCh). Para las harinas se realizó: análisis proximal y perfil de aminoácidos, presentando mayor contenido de proteína, cenizas y fibra la HQ. Estos resultados guardaron relación con el análisis de aminoácidos. Para las pastas secas se determinó: análisis proximal, perfil de aminoácidos, análisis microbiológico, morfología SEM, colorimetría, humedad y fuerza de ruptura. Para las pastas cocidas se evaluó tiempo de cocción, pérdida de sólidos, poder de hinchamiento, ganancia de peso y evaluación sensorial. En las pastas secas los tratamientos con inclusión de HQ, presentaron mayores contenidos de proteína y aminoácidos, todos los tratamientos mostraron un importante aporte calórico de acuerdo con la NTC 1055 (ICONTEC, 2014). Morfológicamente exhibieron aglomeraciones no homogéneas con superficies rugosas y porosas. Los parámetros de color b*, croma y tono en todas las pastas fueron estadísticamente diferentes (P |
