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[SPA] Estudios epidemiológicos han mostrado que el consumo alto en frutas y hortalizas y productos derivados tiene efectos beneficiosos sobre enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Las propiedades saludables asociadas previenen de la presencia de vitaminas y otros fitoquímicos como son los carotenoides. El tratamiento térmico de los vegetales produce isomerización de los carotenoides aumentando los isómeros cis. Desde un punto de vista nutricional este fenómeno puede resultar ventajoso, ya que los isómeros cis parecen ser mejor absorbidos a nivel intestinal aumentando por tanto la biodisponibilidad. La mayoría de las hortalizas se consumen cocinadas, por lo que el objetivo del presente trabajo ha sido evaluar el efecto de la cocción sobre el contenido total de carotenoides y el grado de isomerización de los mismos. El estudio se realizó sobre 6 tipos de vegetales: tomate, pimiento, espinacas, acelgas, brócoli y zanahoria, los cuales fueron sometidos a dos tratamientos: 1) cocción en agua hirviendo y 2) cocción en olla de alta presión. En el caso de la zanahoria se estudiaron también muestras ralladas y esterilizadas. Los carotenoides totales y sus isómeros se analizaron mediante hplc utilizando una columna c30. Los resultados obtenidos mostraron que en las seis muestras estudiadas, sometidas a los dos tratamientos térmicos, no se produjo un incremento de los isómeros cis de los carotenoides, lo que puede estar asociado a las condiciones de tiempo y temperatura empleadas en el cocinado. [ENG] Epidemiological studies have shown that high consumption of fruits and vegetables acts beneficial on chronic diseases as cardiovascular diseases and cancer. These healthy properties arise from the presence of vitamins and other phytochemicals like carotenoids. Heat treatment of vegetables causes isomerization of carotenoids and therefore an increase of cis-isomers. From the nutritional point of view this shift could be advantageous, due to the fact that cis-isomers are hypothesized to be better absorbed by the intestine; therefore bioavailability of carotenoids would rise. The majority of vegetables are cooked before consumption and therefore the aim of the presented investigation was to evaluate the effect of cooking on the total content of carotenoids and their isomerization behaviour. In this study 6 vegetables were investigated: tomato, red pepper, spinach, mangold, broccoli and carrot, which underwent two types of treatment: 1) cooking in boiling water and 2) cooking in a pressure cooker. In the case of carrot also rasped and sterilized samples were studied. The carotenoids and their isomers were analyzed by hplc using a C30-column. The obtained results did not show any increase in cis-isomers, due to the moderate conditions (time and temperature) used during the treatment A la UE por la financiación del proyecto integrado LYCOCARD (VI Programa Marco de la UE). A la Fundación Séneca de la CARM y Fondo Social Europeo por la beca de investigación de K Jacob y MD Iniesta. A Juver Alimentación S.L. por la financiación económica de dicho proyecto. Al Ministerio de Educación y Ciencia por la Acción Complementaria CGL2006-26965-E/ALI. |
