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[SPA] Una de las principales causas de deterioro del pimiento dulce es la contaminación microbiana. En este trabajo se utilizó pimiento rojo cv. Lamuyo mínimamente procesado. Los frutos fueron tratados con 0.3 ppm de O3 durante 30 y 60 minutos, envasados en atmósfera modificada (AM) y a vacío y conservados a 10 °C, empleando como control frutos sin tratar. Se evaluó la evolución de la concentración gaseosa (AM), pH, firmeza, color (instrumental) y la calidad sensorial y microbiológica de los frutos. A los 14 días de conservación, los niveles de O2 y CO2 fueron cercanos a 1 y 10%, respectivamente, independientemente del tratamiento y tiempo de exposición al O3. Los frutos almacenados en vacío presentaron una marcada pérdida de firmeza a partir del día 7 y una importante disminución del pH el día 14, mientras que en AM el ablandamiento fue menor y el día 14 se registró un aumento en el valor del pH. El color (°hue y L) fue similar en todos los tratamientos y ninguno de los tratamientos de O3 produjo manchas ni decoloraciones en los frutos. En la evaluación sensorial, los pimientos envasados a vacío fueron rechazados a partir del día 7 debido a la aparición de aromas desagradables y un marcado ablandamiento. Independientemente del tiempo de exposición, el O3 produjo una reducción próxima a una unidad logarítmica en los recuentos iniciales de aerobios mesófilos, mientras que no hubo diferencias con el control para mohos y levaduras. En el caso de psicrótrofos, sólo se observó una reducción en los recuentos cuando el tiempo de exposición fue de 60 minutos. En los tratamientos de AM, la vida útil fue limitada a 14 días por la aparición de mohos, mientras que en vacío fue de sólo 7 días por la mala calidad sensorial de los frutos. [ENG] One of the main causes of bell pepper decay during storage is microbial contamination. Fresh-cut red peppers cv. Lamuyo were treated with 0.3 ppm ozone during 30 and 60 minutes. The fruits were packaged in modified atmospheres (MA) or under vacuum and stored at 10 °C. Untreated fruits were used as control. Gas composition (in MA), pH, firmness and colour (instrumental) were evaluated and sensory and microbial analyses were also performed. Regardless of the treatment and the exposure time to O3, after 14 days of storage, the concentration of O2 and CO2 were close to 1 and 10%, respectively. From the seventh day onward, vacuum packaged fruits presented an important loss of firmness and by day 14th a significant reduction in the pH value was observed. On the other hand, MA reduced softness and, by the end of the experiment, an increase in the pH of the fruits was observed. No differences in colour (°hue and L) were found between the treatments and none of the O3 treatments caused surface discoloration or damage to the peppers. In the sensory evaluation, vacuum packaged fruits were rejected after 7 days of storage due to the presence of off-odours and important tissue softness. Regardless of the exposure time to O3, a reduction of approximately one log unit was observed for the initial counts of aerobic mesophilic bacteria. However, no differences with the control for moulds and yeasts were registered. Related to psychrotrophic bacteria, a reduction in the counts was observed only when the exposure time to O3 was of 60 minutes. Shelf-life was limited to 14 days in the MA treatments due to the presence of moulds and reduced to 7 days in vacuum packaging because of the poor sensory quality of the fruits. |
