Exploring the suitability of S. cerevisiae strains for winemaking under aerobic conditions

Autor: Guindal, Andrea M., Tronchoni, Jordi, González García, Ramón, Calleja, Elena, Morales, Pilar
Přispěvatelé: Ministerio de Economía y Competitividad (España), European Commission, Agencia Estatal de Investigación (España), Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (España), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España), Fundación General CSIC, Gobierno de La Rioja
Rok vydání: 2022
Popis: Resumen del trabajo presentado en el VIII Congreso Nacional de Microbiología Industrial y Biotecnología Microbiana, celebrado en Valencia (España), del 1 al 3 de junio de 2022
La utilización del metabolismo respiratorio de S. cerevisiae podría ser una solución al problema del incremento del grado alcohólico del vino. La mayor dificultad en su aplicación no es la baja tasa de respiración de S. cerevisiae (debida al efecto Crabtree) sino la sobreproducción de ácido acético bajo condiciones aeróbicas. En este trabajo hemos realizado un cribado de 25 cepas enológicas de S. cerevisiae con el objetivo de identificar cepas aplicables en vinificación aeróbica. Las cepas presentaron homogeneidad en la producción de etanol, pero una gran diversidad para el rendimiento de ácido acético. Las tres cepas más prometedoras fueron seleccionadas para una caracterización en biorreactor. Bajo condiciones aeróbicas la producción de ácido acético fue significativamente baja para dos de ellas. En cuanto al perfil volátil, se hallaron compuestos tanto cepa-dependientes como dependientes de las condiciones de fermentación. También se ha optimizado el proceso para reducir la producción de etanol manteniendo una acidez volátil aceptable. El cambio de ambiente aeróbico-anaeróbico actúa como desencadenante para la producción de ácido acético, incluso en las cepas con menor producción. Con una disminución paulatina de la aireación se consiguió una reducción significativa del contenido alcohólico con una acidez volátil dentro de los estándares enológicos.
Este trabajo se ha financiado con los proyectos AGL 2015-63629-R (cofinanciado con fondos FEDER), y PCI 2018-092949 (financiado por MCIN/AEI /10.13039/501100011033 y cofinanciado por la Unión Europea). JT es contratado del programa COMFUTURO de FGCSIC. AMG tiene un contrato predoctoral de la Consejería de Desarrollo Económico e Innovación de la C.A de La Rioja. EC tiene una beca JAE-Intro del CSIC.
Databáze: OpenAIRE
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