Die Qualität der Goldbrasse aus der Zucht und aus dem offenen Meer

Autor: Renato Popović, dr,. med. vet., Lidija Kozačinski, Bela Njari, Željka Cvrtila Fleck, Alan Fleck
Jazyk: chorvatština
Rok vydání: 2012
Předmět:
Zdroj: MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu
Volume XIV
Issue 6
ISSN: 1848-8323
1332-0025
Popis: Sažetak Riba kao hrana životinjskog podrijetla oduvijek je bila iznimno važna u prehrani ljudi, i to ne samo svog svojih gastronomskih osobina već zbog svojih nutritivnih vrijednosti. U radu je uspoređena kakvoća komarči uzgojenih u ribogojilištu i onih ulovljenih u slobodnom moru. U tu je svrhu obavljena senzorna i parazitološka pretraga riba, utvrđen kemijski sastav (voda, mast, bjelančevine i pepeo), te masnokiselinski sastav. Uzorkovano je ukupno 60 komarči, pri čemu je 30 riba potjecalo iz kaveznog uzgoja, a 30 uzoraka je komarča izlovljena iz slobodnog mora na području Šibenika. Senzornom ocjenom komarči 55 uzoraka ocijenjeno je besprijekornima. U svega 5 uzoraka ribe iz slobodnog ulova pojavilo se odstupanje senzornih svojstava u smislu zamućenja leće. U riba iz ribogojilišta utvrđena je prosječna količina vode od 72,03 %, masti 9,06%, bjelančevina 16,39 % i pepela 1,99%, a za ribe izlovljene u slobodnom moru, koli- čina vode prosječno je iznosila 76,52 %, masti 1,59 %, bjelančevina 18,61 % i pepela 1,86%. Za komarče iz ribogojilišta omjer n-3 i n-6 iznosi od 3,1 do čak 11,9. U uzorcima riba iz slobodnog ulova omjer n -3 u odnosu na n -6 iznosi 0,6. Po svojim senzornim svojstvima, kemijskom sastavu i masnoskielinskom sastavu riba iz intenzivnog uzgoja ne garantira konstantne hranjive vrijednosti i kakvoću, jer ovisi o uvjetima uzgoja na pojedinim ribogojilištima.
Fish has always been very important in human nutrition as the food of animal origin, not only for its gastronomic characteristics, but also because of its nutritional value. The paper compares the quality of farmed gilthead sea breams from fish-farms with the quality of those caught in the open sea. For this purpose there was performed sensory and parasitological research of fish, a chemical compo- sition (water, fat, proteins and ash) was determined, as well as the fatty-acid content. A total of 60 gilthead sea breams were sampled, in which process 30 fish originated from cage breeding and 30 samples were fish caught in the area of Šibenik. Sensory evaluation of gilthead sea breams assessed 55 samples as flawless. There was an aberration in sensory characteristics in terms of lens opacity in only five fish samples from the open sea. In fish from fish farms there was determined an average content of 72.03 % of water, 9.06% of fat, 16.39 % of proteins and 1.99% of ash, and for the fish from the open sea there was an average quantity of 76.52 % of water, 1.59 % of fat, 18.61 % of proteins and 1.86% of ash. For the gilthead sea breams from the fish-farm the ratio of n-3 to n-6 is from 3.1 to even 11.9. In fish samples from the open sea the n-3 in comparison to n-6 ratio is 0.6. By its sensory characteristics, chemical composition and fatty-acid content, fish from intensive farming do not guarantee constant nutritional values and quality, because they depend on farming conditions at individual fish-farms.
Zusammenfassung Fisch als Nahrung animaler Herkunft hatte seit je eine äußerst wichtige Bedeutung in menschlicher Ernährung, u.zw. nicht nur wegen seiner gastronomischen Eigenschaften sondern wegen der nutritiven Werte. In dieser Arbeit wurde die Qalität der Goldbrasse aus der Zucht oder gefangen am offenen Meer verglichen. Zu diesem Zwecke wurde die sensorische und die parasitische Untersuchung der Fische vorgenommen, es wurden die chemische Zusammensetzung (Wasser, Fett, Eiweißstoffe und Asche) und die fettsäuerliche Zusammensetzung bestimmt. Zu Musterprobe wurden 60 Goldbrassen genommen, davon 30 aus der Zucht (Käfige) und 30 Stück ge- fangen am offenen Meer im Gebiet von Šibenik. Durch die sensorische Bewertung der Fische wurden 55 als einwandfrei bewertet. Bei nur 5 Fischmustern aus dem freien Fang wurde die Abweichung von sensorischen Eigenschaften wegen Linsentrübheit gesichtet. Bei den Fischen aus der Zucht wurde die durchschnittliche Wassermenge von 72,03 %, Fett 9,06 %, Eiweißstoffe 16,39 % und Asche 1,99 % festgestellt. Für die Fische gefangen am offenen Meer wurde die durchschnitttliche Wassermenge 76,52 %, Fett 1,59 %, Eiweißstoffe 18,61 % und Asche 1,86 % vorgefunden. Für Goldbrassen aus der Zucht war das Verhältnis n-3 und n-6 von 3,1 bis sogar 11,9. In den Fischmustern aus freiem Fang war das Verhältnis n-3 in Bezug auf n-6 0,6. Nach seinen sensorischen Eigenschaften, chemischer Zu- sammensetzung und fettsäuerlicher Zusammensetzung garantiert der Fisch aus intensiver Zucht nicht konstante nutritive Werte und Qualität , weil dies von Zuchbedingungen in verschiedenen Fischzuchten abhängt.
Sommario Il pesce come un alimento d’origine animale aveva da sempre un ruolo molto importante nell’alimentazione umana, non solo per le sue caratteristiche gastronomiche, ma anche per il suo valore nutritivo. In questo lavoro è stata confrontata la qualità dell’orata da allevamento e quella dal mare aperto. Perciò sono stati fatti gli esami sensorici e parassitologici dei campioni di orata, ed è stata determinata la loro composizione chimica (acqua, grassi, proteine, ceneri), e la composizione degli acidi grassi. Sono stati esaminati 60 campioni di orata: 30 di loro provenivano da allevamento e 30 dal mare aperto della zona di Šibenik (Dalmazia). Mediante la valutazione sensorica 55 campioni sono stati determinati come perfetti. In 5 campioni è stata scoperta l’opacità degli occhi. Nei cam- pioni da allevamento la quantità media dell’acqua faceva il 72,03%, dei grassi il 9,06%, delle proteine il 16,39% e delle ceneri l’1,99%. Nei campioni presi dal mare aperto la quantità media dell’acqua faceva il 76,52%, dei grassi l’1,59%, delle proteine il 18,61% e delle ceneri l’1,86%. Per le orate da allevamento la percentuale di n-3 e n-6 era da 3,1 a 11,9. Nei campioni del pesce proveniente dal mare aperto la percentuale di n-3 rispetto a n-6 faceva 0,6. Si è venuto alla conclusione che secondo le loro caratteristiche sensoriche, la composizione chimica e la composizione degli acidi grassi, il pesce dall’allevamento intenso non garantisce i valori nutritivi costanti e la qualità, perché dipende dalle condizioni d’allevamento.
Databáze: OpenAIRE
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