Impact of coffee silverskin on in vitro viability of kefir culture during storage
| Autor: | Ozmen-Togay, Sine, Gulkun, Gunnur, Degirmencioglu, Nurcan, Guldas, Metin, Yildiz, Elif, Sahan, Yasemin, Gurbuz, Ozan |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2022 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka Volume 72 Issue 1 |
| ISSN: | 1846-4025 0026-704X |
| Popis: | Probiotički mliječni proizvodi moraju u trenutku konzumacije sadržavati određenu količinu živih probitičkih bakterija. Kefirna kultura sadrži različite vrste mikroorganizama čiji se broj, ovisno o brojnim čimbenicima, može mijenjati tijekom skladištenja. U ovom je istraživanju ispitivan utjecaj dodatka novog tipa funkcionalnog sastojka - srebrne pokožice zrna kave (eng. CSS, coffee silverskin) na raspoloživost mikroorganizama koji čine kefirnu kulturu. U tu svrhu je CSS dobiven iz dvije vrste kave (Arabica i Robusta) dodavan uzorcima kefira u tri različite koncentracije (0,5, 0,75 i 1,0 %) na početku procesa fermentacije. Utvrđeno je kako je prije svega dodatak CSS dobivenog od Robusta vrste značajno utjecao na preživljavanje bakterija mliječne kiseline (laktobacila i laktokoka) koja je iznosila 88,00-94.10 %, odnosno 82,37-92,44 %. Tijekom 28 dana skladištenja na 4 °C utvrđeno je kako obogaćivanje kefira s CSS dobivenim iz obje vrste kave povećava preživljavanje laktobacila i laktokoka u uvjetima in vitro probave, što je uvjetovano količinom dodatka. Također, broj plijesni padao je tijekom skladištenja. Probiotic dairy products must contain a certain level of live probiotic microorganisms at the time of consumption. The number of live microorganisms in kefir culture, which is a mixture of different microorganisms, may change during storage due to various factors. In this study, the effects of adding a novel ingredient coffee bean membrane (CSS-coffee silverskin), on the viability of microorganisms contained in kefir culture were investigated. For this purpose, CSS obtained from 2 different coffee varieties (Arabica and Robusta) was added to kefir samples at 3 different concentrations (0.5, 0.75 and 1.0%) at the beginning of fermentation. It was observed that especially the addition of CSS belonging to the Robusta variety significantly increased the viability of lactic acid bacteria (lactobacilli and lactococci) which accounted for 88-94.10 and 82.37-92.44% respectively. During the storage period of 28 days at 4 °C; it could be observed that kefir enrichment with CSS of both coffee varieties increased the viability of lactobacilli and lactococci after in-vitro digestion, depending on the rate of supplementation. Number of yeasts was decreased during the storage. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|