Utjecaj roka berbe i temperature maceracije na polifenolni sastav grožđa i vina sorte Frankovka (Vitis vinifera L.)

Autor: Ana-Marija Jagatić Korenika, Ivan Naletilić, Marin Mihaljević Žulj, Ivana Puhelek, Ana Jeromel
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Glasnik Zaštite Bilja
Volume 38
Issue 5
ISSN: 2584-3265
0350-9664
Popis: Rok berbe je važan čimbenik u proizvodnji crnih vina visoke kakvoće, prvenstveno zbog značajnog utjecaja na polifenolnu zrelost grožđa. Međutim, tehnologija prerade grožđa, također, ima važnu ulogu. Klasičnom se metodom prerade, koja podrazumijeva istovremeno protjecanje maceracije i alkoholne fermentacije, obično proizvode vina s većom koncentracijom polifenolnih spojeva, posebice flavanola, koji mogu utjecati i na izraženiju gorčinu i astringentnost. Primjenom se postupka hladne maceracije masulja moguproizvesti vina s više antocijana, koji pridonosi intenzitetu boje te izraženije arome uslijed bolje ekstrakcije sortnih aroma i prekursora arome. Istovremeno, zbog nižih temperatura, dolazi do manje ekstrakcije grubih flavanola. Primarni je cilj i svrha ovog istraživanja bilo utvrditi utjecaj roka berbe i temperature maceracije na polifenolni sastav grožđa i kakvoću vina sorte Frankovka u proizvodnim uvjetima vinogradarske podregije Podunavlje, vinogorja Srijem. Istraživanje je provedeno 2011. godine, pri čemu su analizirani ukupni fenoli, flavonoidi, flavanoli i antocijani, sastav pojedinačnih organskih kiselina te osnovni kemijski sastav vina. Različiti su rokovi berbe utjecali na sastav i koncentraciju polifenolnih spojeva. U grožđu su Frankovke iz drugog roka berbe (5.10.) izmjerene veće koncentracije ukupnih polifenola i antocijana. Utvrđeno je da su rok berbe i tip maceracije utjecali na razlike u osnovnom kemijskom sastavu vina te koncentracijama fenolnih spojeva. U vinima je prvog roka berbe (20.09.) utvrđen veći sadržaj ekstrakta bez šećera, pepela, FAN-a i ukupne kiselosti, kao i vrijednosti ukupnih polifenola, ukupnih antocijana i ukupnih flavanola u odnosu na drugi rok berbe, neovisno o provedenom tipu maceracije. U vinima dobivenim klasičnom metodom utvrđena je veća koncentracija vinske kiseline. Prema većem se sadržaju ukupnih antocijana izdvojilo vino hladne maceracije iz prvog roka berbe.
The phenolic maturity of grapes is greatly affected by the harvest time which is, along with wine technology, one of the most important factors in the production of high quality red wine. The traditional production of red wine that combines simultaneous fermentation with maceration process results in wine enriched with polyphenolic compounds, especially flavanols that can contribute to greater bitterness and astringency. Applying cold maceration before fermentation can result in wine with more anthocyanins that influence the colour intensity and result in more intensive aroma due to more sufficient extraction of primary aromas and aroma precursors. At the same time, lower temperatures reduce the extraction of harsh flavanols. The objective of this research was to determine the influence of harvesting date and maceration temperature on polyphenolic maturity and the quality of Frankovka grapes and wines in the winegrowing area of Srijem, the sub region of Podunavlje. The study was carried out on the 2011 vintage. Total phenols, flavonoids, flavanols, anthocyanins, individual organic acids and general wine composition were analyzed. Different harvesting dates affected both polyphenolic composition and concentration. Based on the results, we have determined that the highest concentration of total phenols and anthocyanins was on the second harvesting date (5 October). Harvest date and different maceration type affected the general and polyphenol composition of wine. Wines produced from grapes picked on the first harvesting date (20 September) had higher levels of extract without sugar, ash, FAN and total acidity, as well as total phenols, flavanols and anthocyanins concentrations, regardless of the type of maceration. Wine produced using the traditional method had higher concentration of tartaric acid. The wine produced from grapes picked on the first harvesting date on which cold maceration was applied had higher levels of total anthocyanins.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: