Anteils - und Oxidationsgrad der Fette und die Zusammensetzung der Säuren des industriellen und traditionellen Kulen aus Baranja (Baranjski Kulen)

Autor: Nives Marušić Radovčić, Sanja Heleš, Sanja Vidače, Tibor Janči, Tomislav Petrak, Helga Medić
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2014
Předmět:
Zdroj: MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu
Volume XVI
Issue 3
ISSN: 1848-8323
1332-0025
Popis: Udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti (TBA test) određen je u uzorcima tradicionalnog i industrijskog Baranjskog kulena. Udio masti u industrijskom kulenu iznosio je 8,60%, dok je u tradicionalnom 9,27%. Sastav zasićenih (SFA), mononezasićeniih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina u obje vrste kulena iznosio je 37% SFA, 15% PUFA i 48% MUFA. Omjer PUFA/SFA u tradicionalnom kulenu bio je 0,41 dok u industrijskom 0,38, a omjer n-6/n-3 iznosio je 12,88 za tradicionalni, a 13,08 za industrijski kulen. TBA vrijednost tradicionalnog kulena iznosio je 0,79 mg MDA/kg uzorka, dok je industrijski kulen imao nešto viši stupanj oksidacije masti (1,01mg MDA/kg uzorka).
Fat content, fatty acid composition and oxidation of lipids (TBA test) was determined in the samples of traditional and industrial type of salami from Baranja - kulen. Fat content in the industrially produced kulen was 8.60%, while in the traditional one it was 9.27%. The content of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids in both types of kulen was 37% SFA, 15% PUFA, and 48% MUFA. The ratio of PUFA/SFA in the traditional kulen was 0.41, while in the industrial one it was 0.38 and n-6/n-3 ratio was 12.88 for the traditional and 13.08 for the industrial kulen. TBA value of the traditional kulen was 0.79 mg MDA/kg of sample, while the industrial kulen had slightly higher level of TBA value (1.01 mg MDA / kg sample).
Es wurde der Fettanteil, die Zusammensetzung der Fettsäuren und der Oxidationsgrad der Fette (TBA Test) in Mustern von traditionellem und industriellem Kulen aus Baranja festgestellt. Der Fettanteil im industriellen Kulen war 8,60 % und im traditionellen Kulen betrug er 9,27 %. Die Zusammensetzung der gesättigten (SFA), monoungesättigten (MUFA) und poliungesättigten (PUFA) Fettsäuren in beiden Kulensorten war 37 % SFA, 15 % PUFA und 48 % MUFA. Das Verhältnis PUFA/SFA war im traditionellen Kulen 0,41, und im industriellen 0,38. Das Verhältnis n-6/n-3 betrug 12,88 für traditionellen Kulen und 13,08 für industriellen Kulen. TBA Wert des traditionellen Kulen war 0,79 mg /MDA/kg des Musters, während der industrielle Kulen einen höheren Grad der Fettoxidation hatte (1,01 MDA/kg des Musters).
In questo lavoro sono stati accertati la percentuale di grassi, la composizione degli acidi grassi ed il grado d’ossidazione dei grassi (test TBA) nei campioni di kulen della Barania di produzione industriale e tradizionale. Per quanto riguarda il kulen industriale, è stata riscontrata una percentuale di grassi pari all’8,60%, mentre per quello tradizionale tale percentuale sale al 9,27%. La composizione di acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) riscontrata in entrambi i tipi di kulen è rispettivamente del 37% (SFA), 15% (PUFA) e 48% (MUFA). Il rapporto PUFA/SFA nel kulen di tipo tradizionale-artigianale è dello 0,41, mentre nel kulen di tipo industriale diventa dello 0,38. Il rapporto tra n-6/n-3 è di 12,88 per il kulen tradizionale e di 13,08 per quello industriale. Il valore di TBA del kulen tradizionale corrisponde a 0,79 mg MDA/kg di campione, mentre il kulen industriale ha fatto registrare un grado un po’ più elevato di ossidazione dei grassi (1,01mg MDA/kg di campione).
El porcentaje de grasas, la composición de los ácidos grasos y el grado de oxidación de grasas (test TBA) fueron determinados para las muestras de kulen de Baraña tradicional e industrial. El porcentaje de las grasas en el kulen industrial fue 8,60%, mientras en el tradicional fue 9,27%. La composición de los ácidos grasos saturados (SFA), de los ácidos grasos monosaturados (MUFA) y de los ácidos grasos poliinsaturados en ambos tipos de kulen fue 37% para los SFA, 15% para los PUFA y 48% para los MUFA. La proporción PUFA/ SFA en el kulen tradicional fue 0,41, mientras los valores en el kulen industrial fueron 0,38, y la proporción n-6/n-3 fue 12,88 para el kulen tradicional y 13,08 para el kulen industrial. Valores TBA para el kulen tradicional fueron 0,79 mg MDA/kg de muestra, muentras el kulen industrial tuvo el grado de oxidación de grasas algo más alto (1,01 mg MDA/kg de muestra).
Databáze: OpenAIRE
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