Nitrit - und Nitratmengen in Fleischerzeugnissen auf dem kroatischen Markt
| Autor: | Dragan Kovačević, Krešimir Mastanjević, Katarina Ćosić, Jelka Pleadin |
|---|---|
| Jazyk: | chorvatština |
| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: |
nitriti
nitrati najviša dopuštena količina mesni proizvodi hrvatsko tržište nitritos nitratos concentración máxima permisible productos cárnicos mercado croata Zusatzstoffe (Konservierungsmittel) Nitrite und Nitrate finden breite Anwendung in der Fleischindustrie denn sie verbessern Qualität Haltbarkeit und ge¬sundheitliche Eignung von Produkten insbesondere weil sie die Wachstumshemmung und Bildung von Bakterien wie Staphylococcus aureus und Clostri¬dium botulinum verhindern. Wegen schädlicher Auswirkungen von Nitriten auf die menschliche Gesundheit und wegen nachweislicher krebserregender Wirkung von Nitrosaminen ist man bestrebt die Verwendung von Nitriten in der Fleischindustrie zu senken. In dieser Untersuchung wurden mittels einer enzymatischen spektrofotometrischen Methode im Laufe eines Zeitraums von 4 Jahren (2011 bis 2014) in den auf dem kroatischen Markt eingesammel¬ten Fleischerzeugnissen bestimmte Nitrat- und Nitrit-Ebenen festgestellt wonach die ermittelten Werte mit den höchst zulässigen Mengen (kroat. Abk. NDK) verglichen wurden die in der Ordnung über Änderungen und Ergänzungen der Ordnung über Lebensmittelzusatzstoffe („Narodne novine“ /zu Deu¬tsch: Volkszeitung amtliches Gesetzblatt der Republik Kroatien/ Nr. 79/2012) bzw. in der Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 der Kommission definiert wurden. Es wurden insgesamt 448 Proben von haltbar gemachten und wärmebehandelten Würsten (n = 410) sowie teilweise haltbar und haltbar gemachten Fleischerzeugnissen (n = 38) entnommen und analysiert die in den kroatischen Fleischindustriebetrieben hergestellt wurden. Durchschnittliche Menge an Natriumnitrat in den haltbar gemachten Würsten und haltbar gemachten Fleischerzeugnissen betrug 130±72 mg/kg-1 und 64±43 mg/kg-1. Die Menge an Natriumnitrit in den Fleischerzeugnissen betrug 7±4 mg/kg-1 (haltbar gemachte Würste) 24±16 mg/kg-1 (wärmebehandelte Würste) 37±23 mg/kg-1 (haltbar gemachte getrocknete Fleischerzeugnisse) und 42±21 mg/kg-1 (teilweise haltbar gemachte getrocknete Fleischerzeugnisse). Einzelne Fleischer¬zeugnisse innerhalb jeder Gruppe weisen statistisch wesentliche Differenzen (p < 0 05) pro Produktgruppe auf. Im Vergleich mit den höchst zulässigen Mengen waren die Nitrat- und Nitritmengen bei zwei wärmebehandelten Würsten (109 mg/kg-1 und 115 mg/kg-1) sowie bei einer haltbar gemachten Würste (315 mg/kg-1) höher. Die Ergebnisse der Untersuchung ergaben den Bedarf an einer kontinuierlichen Verfolgung von Nitrat- und Nitritmengen in den Fertigprodukten auf dem Markt an Untersuchung von Verhältnissen die der Bildung von Nitrosaminen und Verwendung von verfahrenstechnischen Prozessen begünstigen die die Verwendung dieser Zusatzstoffe in der Fleischindustrie senken würden nitrites nitrates maximum residue level meat products Croatian market quantità massima ammessa prodotti di carne mercato croato |
| Zdroj: | MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu Volume XVIII Issue 2 |
| ISSN: | 1848-8323 1332-0025 |
| Popis: | Aditivi (konzervansi) nitriti i nitrati imaju široku primjenu u mesnoj industriji jer poboljšavaju kvalitetu, trajnost i sigurnost proizvoda, posebice zbog inhibicije rasta i razmnožavanja bakterija Staphylococcus aureus i Clostridium botulinum. Zbog štetnog djelovanja nitrita na zdravlje ljudi te dokazanog kancerogenog djelovanja nitrozamina, upotreba nitrita u mesnoj industriji nastoji se smanjiti. U ovom istraživanju su, pomoću enzimske spektrofotometrijske metode, tijekom razdoblja od 4 godine (2011. – 2014.), u mesnih proizvodima prikupljenim na hrvatskom tržištu, određene razine nitrata i nitrita te su dobivene vrijednosti uspoređene s najvećim dopuštenim količinama (NDK) definiranim Pravilnikom o izmjenama i dopunama pravilnika o prehrambenim aditivima (N.N. br. 79/2012), odnosno Uredbom Komisije EU br. 1129/2011. Ukupno je analizirano 448 uzoraka trajnih i termički obrađenih kobasica (n = 410) te polutrajnih i trajnih mesnih proizvoda (n = 38) koji su proizvedeni u hrvatskim mesnim industrijama. Prosječna količina natrijevog nitrata u trajnim kobasicama i trajnim mesnim proizvodima iznosila je 130±72 mg kg-1 i 64±43 mg kg-1. Količina natrijevog nitrita u mesnim proizvodima iznosila je 7±4 mg kg-1 (trajne kobasice), 24±16 mg kg-1 (toplinski obrađene kobasice), 37±23 mg kg-1 (trajni suhomesnati proizvodi) te 42±21 mg kg-1 (polutrajni suhomesnati proizvodi). Pojedini mesni proizvodi unutar svake skupine pokazali su statistički značajne razlike (p < 0,05) po proizvodnoj grupi. U usporedbi s najvećim dopuštenim količinama, količine nitrata i nitrita bile su veće kod dvije termički obrađene kobasice (109 mg kg-1 i 115 mg kg-1) i jedne trajne kobasice (315 mg kg-1). Rezultati istraživanja pokazuju potrebu za kontinuiranim praćenjem količina nitrata i nitrita u gotovim proizvodima na tržištu, istraživanjem uvjeta koji pogoduju formiranju nitrozamina te primjeni tehnoloških procesa koji bi smanjili upotrebu ovih aditiva u mesnoj industriji. Nitrites and nitrates are food additives (preservatives) with wide application in the meat industry. They improve the quality, durability and safety of products, and, above all, inhibit the growth and reproduction of bacteria Staphylococcus aureus and Clostridium botulinum. There have been numerous attempts to reduce the use of nitrites in the meat industry due to their adverse effects on human health and proven carcinogenic effects of nitrosamines. The aim of this study was to determine varying levels of nitrates and nitrites in meat products sold on the Croatian market over a period of 4 years (2011 - 2014) by applying enzymatic colorimetric methods and comparing obtained results with maximum residue levels (MRLs) prescribed by the Ordinance on the Amendments to the Ordinance on Food Additives (Official Gazette No. 79/2012) and the Commission Regulation (EU) No. 1129/2011. A total of 448 samples of dry-cured and heat-treated sausages (n = 410), as well as semi-durable and durable meat products (n = 38) produced by Croatian meat industries, were analysed. The average amount of sodium nitrate in dry-cured sausages and durable meat products amounted to 130±72 mg kg-1 and 64±43 mg kg-1, respectively. The amount of sodium nitrite in different meat products amounted to 7±4 mg kg-1 (dry-cured sausages), 24±16 mg kg-1(heat-treated sausages), 37±23 mg kg-1 (durable dry-cured meat products) and 42±21 mg kg-1 (semi-durable dry-cured meat products). Certain meat products within each group showed a statistically significant difference (p Zusatzstoffe (Konservierungsmittel) Nitrite und Nitrate finden breite Anwendung in der Fleischindustrie, denn sie verbessern Qualität, Haltbarkeit und ge¬sundheitliche Eignung von Produkten insbesondere, weil sie die Wachstumshemmung und Bildung von Bakterien wie Staphylococcus aureus und Clostri¬dium botulinum verhindern. Wegen schädlicher Auswirkungen von Nitriten auf die menschliche Gesundheit und wegen nachweislicher krebserregender Wirkung von Nitrosaminen ist man bestrebt, die Verwendung von Nitriten in der Fleischindustrie zu senken. In dieser Untersuchung wurden mittels einer enzymatischen spektrofotometrischen Methode im Laufe eines Zeitraums von 4 Jahren (2011 bis 2014) in den auf dem kroatischen Markt eingesammel¬ten Fleischerzeugnissen bestimmte Nitrat- und Nitrit-Ebenen festgestellt, wonach die ermittelten Werte mit den höchst zulässigen Mengen (kroat. Abk. NDK) verglichen wurden, die in der Ordnung über Änderungen und Ergänzungen der Ordnung über Lebensmittelzusatzstoffe („Narodne novine“ /zu Deu¬tsch: Volkszeitung; amtliches Gesetzblatt der Republik Kroatien/ Nr. 79/2012) bzw. in der Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 der Kommission definiert wurden. Es wurden insgesamt 448 Proben von haltbar gemachten und wärmebehandelten Würsten (n = 410) sowie teilweise haltbar und haltbar gemachten Fleischerzeugnissen (n = 38) entnommen und analysiert, die in den kroatischen Fleischindustriebetrieben hergestellt wurden. Durchschnittliche Menge an Natriumnitrat in den haltbar gemachten Würsten und haltbar gemachten Fleischerzeugnissen betrug 130±72 mg/kg-1 und 64±43 mg/kg-1. Die Menge an Natriumnitrit in den Fleischerzeugnissen betrug 7±4 mg/kg-1 (haltbar gemachte Würste), 24±16 mg/kg-1 (wärmebehandelte Würste), 37±23 mg/kg-1 (haltbar gemachte getrocknete Fleischerzeugnisse) und 42±21 mg/kg-1 (teilweise haltbar gemachte getrocknete Fleischerzeugnisse). Einzelne Fleischer¬zeugnisse innerhalb jeder Gruppe weisen statistisch wesentliche Differenzen (p < 0,05) pro Produktgruppe auf. Im Vergleich mit den höchst zulässigen Mengen waren die Nitrat- und Nitritmengen bei zwei wärmebehandelten Würsten (109 mg/kg-1 und 115 mg/kg-1) sowie bei einer haltbar gemachten Würste (315 mg/kg-1) höher. Die Ergebnisse der Untersuchung ergaben den Bedarf an einer kontinuierlichen Verfolgung von Nitrat- und Nitritmengen in den Fertigprodukten auf dem Markt, an Untersuchung von Verhältnissen, die der Bildung von Nitrosaminen und Verwendung von verfahrenstechnischen Prozessen begünstigen, die die Verwendung dieser Zusatzstoffe in der Fleischindustrie senken würden. Gli additivi (conservanti) i nitriti e i nitrati hanno un largo impiego nell`industria dei prodotti di carne perché migliorano la qualità, la du¬rata e la sicurezza (integrità) di detti prodotti, specie per via dell`inibizione della crescita e della propagazione dei batteri Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. Tuttavia, a causa dell`effetto nocivo dei nitriti alla salute umana ed, anche, dell`effetto cancerogeno provato della nitrozamina, si cerca di diminuire l`impiego dei nitriti nell`industria di carne. Nella presente ricerca, usando il metodo enzi¬matico spettrofotometrico, nel corso del periodo di quattro anni (2011 – 2014), nei prodotti di carne raccolti sul mercato croato, sono stati determinati i livelli dei nitrati e dei nitriti e questi valori ottenuti sono stati paragonati ai livelli massimi ammessi (LMA), definiti nel Rego¬lamento sulle modificazioni ed integrazioni del Regolamento sugli additivi alimentari (Gazzetta ufficiale n. 79/2012), rispettivamente al Decreto della Commissione dell`Unione Europea n. 1129/2011. Sono stati analizzati in totale 448 campioni di cui le salsicce termicamente trattate e di lunga durata (n = 410), nonché i prodotti di carne di media e di lunga durata (n = 38) i quali sono stati prodotti nelle industrie di carne croate. La quantità media del nitrato di sodio nelle salsicce di lunga durata e nei prodotti di carne di lunga durata era di 130±72 mg kg-1 e di 64±43 mg kg-1. La quantità del nitrito di sodio nei prodotti di carne era di 7±4 mg kg-1 (salsicce di lunga durata), di 24±16 mg kg-1 (salsicce trattate termicamente), di 37±23 mg kg-1 (salumi di lunga durata) ed, infine, di 42±21 mg kg-1 (salumi di media dura¬ta). I singoli prodotti di carne entro ogni singolo gruppo, hanno dimostrato delle notevoli differenze statisticamente rilevanti (p < 0,05) per singolo gruppo di produzione. In confronto alle quantità massime ammesse, le quantità dei nitrati e dei nitriti risultavano più elevate nelle due salsicce termicamente trattate (109 mg kg-1 e 115 mg kg-1) e in una salsiccia di lunga durata (315 mg kg-1). I risultati della ricer¬ca confermano la necessità di un monitoraggio continuo delle quantità dei nitrati e dei nitriti nei prodotti finiti sul mercato, esaminando le condizioni le quali favoriscono la formazione della nitrozamina e applicando i processi tecnologici i quali portino alla diminuzione dell`uso degli additivi sopraccitati nell`industria di carne. Los aditivos (los conservantes) nitritos y nitratos tienen la utilidad amplia en la industria cárnica porque mejoran la calidad, el tiempo de caducidad y la seguridad del producto para el consumo, specialmente por el efecto de inhibir el crecimiento y la propagación de las bacte¬rias Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum. Por el efecto nocivo de los nitratos sobre la salud de los humanos y por el demostrado efecto cancerígeno de las nitrosaminas, se trata de reducir el uso de los nitritos en la industria cárnica. En esta investigación fueron deter¬minados, por el método espectrofotométrico enzimático, durante el período de 4 años (2011 - 2014) los niveles de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos del mercado croata y fueron obtenidos los valores comparados con las concentraciones máximas permisibles (CMP) definidas por la Directiva sobre las enmiendas a la Directiva sobre los aditivos alimentarios (N.N. no. 79/2012) o sea por el Reglamento (UE) No. 1129/2011 de la Comisión. En total fueron analizadas 448 muestras de las salchichas crudo-curadas y térmicamente tratadas (n = 410) y de los productos cárnicos semi-crudos y crudos (n = 38) producidos en industrias cárnicas croatas. La concentración media de los nitratos en las salchichas crudo-curadas y en los productos cárnicos crudo-curados fue 130±72 mg kg-1 y 64±43 mg kg-1. La concentración de nos nitritos en los productos cárnicos fue 7±4 mg kg-1 (salchichas crudo-curadas), 24±16 mg kg-1 (salchichas térmicamente tratadas), 37±23 mg kg-1 (productos cárnicos crudo-curados) y 42±21 mg kg-1 (productos cárnicos semi-crudos). Algunos productos cárnicos dentro de cada categoría mostraron las diferencias estadísticamente significantes (p < 0,05) por grupos de producción. En comparación con las concentraciones máximas permisibles, las concentraciónes de nitratos y nitritos eran más altas en dos salchichas térmicamente tratadas (109 mg kg-1 y 115 mg kg-1) y en una salchicha crudocurada (315 mg kg-1). Los resultados de la investigación muestran la necesidad de la supervisión continuada de las concentraciones de los nitratos y nitritos en los productos preparados que están en el mercado, la necesidad de investigación de las condiciones que propician la formación de las nitrosaminas y la necesidad de aplicación de los procesos tecnológicos que disminuirían el uso de los aditivos en la industria cárnica. |
| Databáze: | OpenAIRE |
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