Kakvoća i sastav vina sorte airen, proizvedenih fermentacijom s pomoću sekvencijalne kulture kvasaca Lachancea thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae
| Autor: | Ángel Benito, Fernando Calderón, Felipe Palomero, Santiago Benito |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: |
airen vina
Lachancea thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae L-mliječna i piruvična kiselina glicerol i etanol aminokiseline i biogeni amini mješovita kultura food and beverages Airén wine Lachancea thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae l-lactic and pyruvic acid glycerol and ethanol amino acids and biogenic amines combined fermentation |
| Zdroj: | Food Technology and Biotechnology Volume 54 Issue 2 |
| ISSN: | 1334-2606 1330-9862 |
| Popis: | This study evaluates the influence of Lachancea thermotolerans on low-acidity Airén grape must from the south of Spain. For this purpose, combined fermentations with Lachancea thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae were compared to a single fermentation by S. cerevisiae. Results of all developed analyses showed significant differences in several parameters including acidity, population growth kinetics, concentration of amino acids, volatile and non-volatile compounds, and sensorial parameters. The Airén wine quality increased mainly due to the acidification by L. thermotolerans. The acidification process caused a lactic acid increment of 3.18 g/L and a reduction of 0.22 in pH compared to the control fermentation, performed by S. cerevisiae. U radu je ispitan utjecaj dodatka kulture kvasca Lachancea thermotolerans tijekom fermentacije na kiselost mošta dobivenog od bijelog grožđa sorte airen, koje se uzgaja na jugu Španjolske. U tu je svrhu provedena fermentacija mošta s pomoću mješovite kulture kvasaca Lachancea thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae, a dobivena su vina uspoređena s onima proizvedenim fermentacijom s monokulturom S. cerevisiae. Rezultati pokazuju da se vina bitno razlikuju prema sljedećim značajkama: kiselost, kinetika rasta populacije, koncentracija aminokiselina, hlapljivih i nehlapljivih sastojaka te senzorska svojstva. Kakvoća vina sorte airen povećala se uglavnom zbog zakiseljavanja vina uslijed aktivnosti kvasca L. thermotolerans, pri čemu je došlo do porasta koncentracije mliječne kiseline od 3,18 g/L i smanjenja pH-vrijednosti za 0,22, u usporedbi s kontrolnim uzorkom, dobivenim fermentacijom s pomoću kvasca S. cerevisiae. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|