Reološka svojstva jogurta s dodatkom pšeničnih klica

Autor: Katarina Berković, Ljerka Marija Lalić, Sandra Prejac, Marina Mamić
Jazyk: chorvatština
Rok vydání: 1998
Předmět:
Zdroj: Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka
Volume 48
Issue 2
ISSN: 1846-4025
0026-704X
Popis: Dodatkom pšeničnih klica u fermentirane mliječne proizvode mogu se pripraviti nove vrste napitaka. U laboratorijskim uvjetima, a prema uobičajenom (tradicionalnom) postupku koji se koristi u domaćinstvu, pripravljeni su uzorci jogurta, čija se kvaliteta i održivost pratila određivanjem reoloških parametara (indeksa tečenja, koeficijenta konzistencije) i mjerenjem volumena izdvojene sirutke. Za pripravu se koristilo mlijeko individualnog proizvođača sa 4,1% mliječne masti i industrijski obrađeno pasterizirano i homogenizirano mlijeko s 3,2% mliječne masti. Pripravljeni uzorci s dodatkom pšeničnih klica imaju više vrijednosti određivanih reoloških parametara u odnosu na uzorke bez dodatka klica. Pšenične klice imaju povoljan utjecaj na strukturu, teksturu i održivost koaguluma pripravljenih uzoraka jer dolazi do njihovog bubrenja što povećava plastičnost uzoraka. Uzorci pripravljeni od industrijski obrađenog mlijeka rjeđe su konzistencije, izdvajaju više sirutke, a posljedica je manja trajnost uzoraka.
By adding wheat germs into the fermented dairy products new sorts of beverages are prepared. Samples were prepared according to household recipe in the laboratory conditions. Their quality and maintenance were followed by determination of rheological parameters (flow index, consistency coefficient) and measuring the volume of separated whey. For yoghurt preparation the milk from individual manufacturer (containing 0.041 w/w milk fat) and from pasteurized and homogenized milk under industrial conditions containing 0.032 w/w milk fat were used. The samples prepared with wheat germs addition showed higher values of determined parameters in comparison to reference samples (without wheat germs). This indicates the positive effect of wheat germs on structure, texture and maintenance of coagulum samples due to swelling, which increases samples plasticity. The consistency of samples prepared from industrial milk is poorer in comparison to reference samples, and also more whey was separated, thus decreasing shelf life of the products occured.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: