Usporedba kemijske i enzimske esterifikacije hidrogeniranog sojinog ulja i orahovog ulja za dobivanje masti optimalnih hranjivih i fizikalnih svojstava

Autor: Mariel Farfán, Alfredo Álvarez, Alan Gárate, Pedro Bouchon
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Food Technology and Biotechnology
Volume 53
Issue 3
ISSN: 1334-2606
1330-9862
Popis: The optimal physical, chemical and nutritional properties of natural lipids depend on the structure and composition of triacylglycerols. However, they are not always mutually compatible. Lipid modification is a good way to give them specific functionalities, increase their oxidative stability, or improve their nutritional value. As such, chemical and enzymatic interesterification may be used to modify them and produce structured lipids. In accordance, the aim of this study is to compare chemical and enzymatic interesterifi cation of binary blends of fully hydrogenated soybean oil and walnut oil, using sodium methoxide or Lipozyme TL IM, respectively, to produce a fat base with adequate nutritional and physical characteristics. Three different mass ratios of fully hydrogenated soybean oil and walnut oil blends (20:80, 40:60 and 60:40) were interesterified and evaluated. Total interesterification was determined by the stabilization of the solid fat content. Chemical reaction of the 20:80 blend was completed in 10 min and of the 40:60 and 60:40 blends in 15 min. Enzymatically interesterified blends were stabilized in 120 min at all of the mass ratios. Complete interesterification significantly reduced the solid fat content of the blends at any composition. Chemical and enzymatically interesterified fully hydrogenated blend of soybean and walnut oil at mass ratio of 40:60 showed the plastic curve of an all-purpose-type shortening rich in polyunsaturated fatty acids, with a high linolenic acid (C18:3n3) content and with zero trans-fatty acids.
Optimalna fizikalna, kemijska i hranjiva svojstva prirodnih lipida ovise o strukturi i sastavu triacilglicerola. Međutim, ona nisu uvijek kompatibilna. Modifikacijom se lipidima daju željena svojstva, te im se povećava oksidacijska stabilnost i hranjiva vrijednost. Za modifikaciju i proizvodnju strukturiranih lipida primjenjuju se kemijska i enzimska esterifikacija. Stoga je svrha ovoga rada bila usporediti kemijsku esterifikaciju mješavine potpuno hidrogeniranog sojinog ulja i orahovog ulja pomoću natrijevog metoksida s enzimskom esterifikacijom pomoću imobilizirane lipaze Lipozyme TL IM, za dobivanje masti optimalnih hranjivih i fizikalnih svojstava. Ispitane su tri različite mješavine hidrogeniranog sojinog ulja i orahovog ulja u omjerima od 20:80, 40:60 i 60:40. Stabilizacija udjela masti označila je završetak esterifikacijskog procesa. Kemijska reakcija mješavine ulja u omjeru 20:80 završena je za 10 min, a ona mješavina u omjerima 40:60 i 60:40 za 15 min. Enzimska je esterifikacija svih triju mješavina ulja završila za 120 min. Potpunom je esterifikacijom bitno smanjen udjel masti u sve tri mješavine ulja. Kemijski i enzimski esterificirane mješavine potpuno hidrogeniranog sojinog ulja i orahovog ulja u omjeru 40:60 imale su krivulju plastičnosti sličnu onoj višenamjenske biljne masti bogate polinezasićenim masnim kiselinama, s velikim udjelom linolenske kiseline (C18:3n3), te bez trans-masnih kiselina.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: