Utjecaj vrste masti u hrani za piliće na oksidativnu stabilnost lipida smrznutog pilećeg mesa tijekom skladištenja

Autor: Meho Bašić, Ramzija Cvrk, Aleksandar Božić, Selma Čorbo, Mira Pucarević
Jazyk: chorvatština
Rok vydání: 2010
Předmět:
Zdroj: MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu
Volume XII
Issue 4
ISSN: 1848-8323
1332-0025
Popis: Cilj ovog istraživanja je određivanje oksidativne stabilnosti lipida smrznutog pilećeg mesa u zavisnosti od vrste masti koja je korištena za omašćivanje hrane za tov pilića u različitim periodima skladištenja. U radu su ispitivani uzorci dvije grupe pilića po 100 komada tovnog hibrida Cobb 500. Obje grupe su držane u istom objektu i hranjene koncentratnim smjesama istog sirovinskog sastava i istih nutritivnih svojstava. Jedina razlika je u kvalitetu i sastavu masnoće (goveđi loj i suncokretovo ulje) koja se koristila pri proizvodnji hrane za tov pilića u količini od 5,0 %. Pilići su bili u standardnom tovu 42 dana i produženom tovu 56 dana. Nakon uzorkovanja i klaoničke obrade pilića, pileće meso je skladišteno u hladnjači na temperaturi -18°C. Oksidativni status mesa određen je u primarnoj fazi oksidacije određivanjem vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina, u periodima skladištenja od 60 i 180 dana. Ispitivani su uzorci bijelog i crvenog pilećeg mesa. Rezultati ispitivanja su pokazali značajno veće vrijednosti peroksidnog broja kao i vrijednosti sadržaja slobodnih masnih kiselina u crvenom mesu u odnosu na bijelo meso.Vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina su povećane tokom povećanja vremena skladištenja.
The aim of this research is to determination of peroxides values (PV) and free fatty acids (FFA) content in frozen chicken meat samples during storage, depending on fat source in broiler diet. The research was carried out on chickens of Cobb 500 provenience divided into two groups of 100 broiler chicks. Chickens reared in same conditions, 42 days and 56 days, and fed same diets with identical nutritional content, with dierent in quality and source of used fat (beef talow and sunower oil) containing 5% of fat. After sampling, chickens were slaughtered and their carcasses stored on - 18°C . The oxidative status of meat can be assessed on the basis of primary oxidation, thought measurement PV and FFA content after 60 days and 180 days frozen storage. This study investigated samples of chicken breast and chicken thigh muscles. Results of investigation showed a signicantly higher PV of chicken thigh muscles then breast muscles. Moreover, obtained higher values of FFA in thigh muscles then breast muscles. Values of peroxides and free faty acids content are higher during prolonged stor- age time.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: