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Introducción: Los estudios sobre restauración colectiva se encuentran viviendo un cierto auge en España. Sin embargo, se dispone de muy poca información sobre cómo se organiza este servicio en las instituciones penitenciarias, y mucho menos aún sobre cómo es percibido por sus usuarios. Objetivos: Analizar el servicio de comedor y el menú servido en la Prisión Modelo de Barcelona, y confrontarlo con la percepción de los usuarios. Metodología: Entrevista abierta semiestructurada con un responsable de la Subdirección de Instituciones Penitenciarias; observación del funcionamiento del comedor y otros espacios a cargo de uno de los investigadores del estudio; y administración de un cuestionario de elaboración propia adaptado al tipo de institución. La valoración nutricional y de la calidad del menú se realizó a través del programa DIAL y del índice de alimentación saludable (IAS). Resultados: Los menús suministrados contienen habitualmente un exceso de grasa (41,3% del total) y un déficit en hidratos de carbono (41,7% del total) y la puntuación obtenida según el IAS es aceptable (58,4 puntos). Tres cuartas partes del los reclusos usan el comedor a diario para una de las comidas principales, empleando menos de 15 minutos de media por comida. El espacio se considera como muy ruidoso. Las raciones se consideran adecuadas, pero el sabor, la calidad y el servicio de la comida se valoran negativamente. Discusión y conclusiones: Se denota una cierta brecha entre las propuestas institucionales y las prácticas y percepciones cotidianas de los usuarios. Algunos cambios en los alimentos y platos servidos en los menús, como por ejemplo la reducción de carnes y un aumento del consumo de legumbres, podrían contribuir a una mejora nutricional, de percepción y económica del menú. Una mayor variedad de alimentos y mayor posibilidad de elección tanto en el comedor como en el economato podrían ser también positivas. Una reordenación estratégica del uso del tiempo y de los espacios en el comedor que redujese la sensación de provisionalidad y el ruido podría contribuir a un mejor y más agradable uso del mismo, a la vez que contribuiría a una mejor percepción de la comida y del bienestar en general. Introduction: Studies on food services are increasing actually in Spain. However, there still is very little information on how this service is organized in prisons, and even less about how it is perceived by its residents. Objectives: To analyze the food service and menu in the Modelo Prison in Barcelona, and confront it with the perception of prisoners. Methods: Semi-structured open interview with an official of the Division of Prisons, participant observation in the dining room and other spaces by one of the study researchers, and a specifically designed questionnaire adapted to this kind of institution. Nutrition and menu quality assessment was performed using the DIAL program and healthy eating index (IAS). Results: The supplied menus usually contain an excess of fat (41.3%) and carbohydrate deficit (41.7 %) even if is acceptable under IAS score (58.4 points). 75% of residents uses the dining room for daily main meals, spending less than 15 minutes on average per meal. The space is considered very noisy. The portions are considered adequate, but the taste, quality and service of food are negatively valued. Discussion and conclusions: Some gaps between institutional proposals and everyday practices and perceptions of users are clearly denoted. Some changes in food and dishes served in the menus -such as reducing meat and increasing consumption of legumes- could contribute to improve nutrition, perception and final cost of the menu. A greater variety of food and more possibility of choice in the dining room and in the shop could be also positive. A strategic reorganization of the use of time and space in the dining room that would reduce the feeling of discomfort and noise could contribute to a better and more enjoyable use of it, while contributing to a better perception of food and welfare in general. |
