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Background: Functional Foods are considered nowadays by consumers as the range of foods of major interest. Objectives: The aim of the present work was the evaluation of color, texture and sensorial properties of fresh Cape Gooseberry (FG) and vacuum impregnated Cape Gooseberry (IG) with calcium and vitamins B9, C, D and E during storage at 4°C. Methods: Entire cape gooseberries were vacuum impregnated (VI) with tocopherol and cholecalciferol emulsified in aqueous phase with sucrose, ascorbic acid, folic acid, calcium chloride, calcium fumarate, low methoxyl pectin, isolated soy protein, tensoactives and preservatives. The texture was determined from puncture assays, and the color from the CIE Lab coordinates. The sensorial profile was determined with the aid of trained panelists, through a multidimensional approach of characteristic descriptors of general appearance, odor, taste and texture. Results: The instrumental values of color and texture for IG were significantly different from the FG, because are being softer, more elastic, darker, brighter and of less color saturation. The samples of FG and IG presented intense sensorial characteristics in the descriptors orange color, brightness, spherical uniformity, smooth surface, fresh appearance, odor, cape gooseberry characteristic taste and frutal, fleshy texture, juicy, firmness and turgidity. By the effect of VI process the most relevant significant differences were the descriptors orange color, superficial stains, fresh appearance, sweet taste and cape gooseberry characteristic taste, soft texture, firmness and juicy; whereas for the effect of storage time were fresh appearance, dehydrated appearance, peduncle cicatrization, aromatic odor, overripe, cape gooseberry characteristic taste, frutal taste, soft texture, juicy, firmness and turgidity. Conclusions: The VI significantly affects the objective assessment of color and texture, finding correspondence with the sensorial evaluation; nonetheless, the general quality of the FG presented a greater score than those presented by IG. Antecedentes: Los alimentos funcionales son considerados actualmente la gama de alimentos de mayor interés por los consumidores. Objetivos: El objetivo fue evaluar el color, la textura y las propiedades sensoriales de uchuva fresca (UF) e impregnada al vacío (UI) con calcio y vitaminas B9, C, D y E, durante el almacenamiento a 4°C. Métodos: Las uchuvas enteras fueron impregnadas al vacío (IV) con tocoferol y colecalciferol emulsificados en fase acuosa de sucrosa, ácido ascorbico, ácido fólico, cloruro de calcio, fumarato de calcio, pectina de bajo metoxilo, proteína de soya aislada, tensoactivos y conservantes. La textura se determinó a partir de ensayos de punción y el color de acuerdo a las coordenadas del CIE-Lab. El perfil sensorial se realizó con panelistas entrenados a través de una aproximación multidimensional de descriptores propios del aspecto general, olor, sabor y textura. Resultados: Las valoraciones instrumentales de color y textura en las UI fueron significativamente diferentes que las UF, por ser más blandas, elásticas, oscuras, y brillantes y de menor saturación de color. Las muestras UF y UI presentaron intensas características sensoriales en los descriptores color anaranjado, brillo, uniformidad esférica, superficie lisa, aspecto fresco, olor y sabor característico a uchuva y frutal, textura carnosa, jugosa, firme y turgencia. Por efecto del proceso IV las diferencias significativas más relevantes fueron: los descriptores color anaranjado, manchas superficiales, aspecto fresco, sabor dulce y característico a uchuva, textura blanda, firmeza y jugosidad; mientras que por efecto del tiempo de almacenamiento fueron: aspecto fresco, apariencia deshidratada, la cicatrización del pedúnculo, olor aromático, sobremaduración, sabor característico a uchuva, sabor frutal, textura blanda, jugosidad, firmeza y turgencia. Conclusiones: La IV afecta significativamente las valoraciones objetivas de color y textura, encontrándose correspondencia con la valoración sensorial; sin embargo, la calidad general de la UF presentó un mayor score que las UI. |
