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Introducción. Los estudios de aplicación en matrices alimenticias de aditivos naturales obtenidos por tecnologías competitivas comercial, ambiental y nutricionalmente son necesarios para ofrecer nuevas alternativas a la industria que respondan a las tendencias de consumo de productos naturales y saludables; de allí que la obtención de un colorante natural a partir de la oleorresina de páprika (ORP) extraída a escala semi-industrial por fluidos supercríticos (FSC) y microencapsulada por spraydrying, para ser aplicada en un embutido cárnico, es una opción para la industria de aditivos de alimentos que requiere ser evaluada para su futura oferta en el mercado mundial. Objetivo. Evaluar la efectividad, en términos de la capacidad colorante sobre un chorizo, de la ORP obtenida por FSC y comparada con la ORP microecapsulada por spraydrying. Metodología. La extracción por FSC-C0(2) a escala semi-industrial se llevó a cabo a 350 bar y 60°C. La ORP obtenida fue caracterizada por sus grados ASTA y presencia de α, β-carotenos identificados por HPLC. En la microencapsulación las condiciones del secado fueron: T 180°C±2°C,T entrada: salida: 90°C±5°C. La relación oleorresina/encapsulante-fue1:10, con una mezcla de almidón modificado y maltodextrina (75:25). Las microcápsulas se caracterizaron por el estudio de estabilidad de estas y SEM. La efectividad de la capacidad colorante entre la ORP y microcápsulas sobre un chorizo se evaluó con un Sistema DigiEyey sus diferencias fueron evaluadas con respecto a una ORP comercial mediante un análisis de varianza de dos factores. Resultados. La ORP presentó un valor ASTA de 716,3±5 y el rendimiento de la extracción fue 14.6±0,9, con un perfil de α, β-carotenos superior al presentado en el pimentón. Las microcápsulas, con una tamaño entre 11 y 21 um, presentaron una mayor estabilidad. El cambio de color en el chorizo, de acuerdo con el patrón de referencia, fue menor en el producto elaborado con ORP extraída por FSC que con la ORP microencapsulada. Conclusión. El uso de la extracción por FSC y la microencapsulación a escala semi-industrial permite obtener un producto libre de solventes orgánicos y con mayor tiempo de vida útil; además, durante la aplicación en un producto cárnico embutido se requiere una mayor proporción de ORP microencapsulada para obtener la misma capacidad colorante que tiene la ORP en condiciones industriales actualmente empleadas. Introduction. The studies about natural additives obtained through commercially, environmentally and nutritionally competitive technologies applied to alimentan/ matrices, are necessary to offer new alternatives to the industry that respond to the consumption trends of natural and healthy producís. Therefore, obtaining a natural dye from paprika's oleoresin (POR) extracted at a semi-industrial scale with supercritical fluids (SCF) and microencapsulated by spray-drying to be applied to a meat sau-sage, is an option for the industry of food additives that must be evaluated for its future offer in markets worldwide. Objective. Evalúate the effectiveness of the coloring capacity on a sausage of the POR obtained by SCF, and compare it with the capacity of the POR microencapsulated by spray-drying. Methodology. The extraction by SCF-C0(2)at a semi industrial scale was performed at 350 bar and 60°C. The POR obtained was characterized by its ASTA degrees and by the presence of b,a-carotenes identifed by HPLC. In the microencapsulation, the drying conditions were: Timput: 180°C±2°C,Toutput. 90°C±5°C. The relationship oleoresin/encapsulant was 1:10, with a mixture of modifed starch and maltodextrin (75:25). The microcapsules were characterized with the study of their stability and SEM. The effectiveness of the coloring capacity between the POR and the microcapsules on a sausage was evaluated with a DigiEye system and the differences were evaluated by the comparison with a commercial POR, with a two factors variance analysis. Results. The POR had an ASTA valué of 716,3±5 and the extraction yield was 14.6±0,9, with a b ,a-carotene profle above the one obtained with the cayenne. The microcapsules, with sizes between 11 and 21 um, were more stable. The change of color in the sausage, according to the reference pattern, was lower in the product made with POR extracted by SCF than it was in that of the microencapsulated POR. Conclusión. The use of the extraction with SCF and the microencapsulation at a semi industrial scale is useful to have a product free of organic solvents and with a longer life. Besides, during its application on a stuffed meat product, a higher proportion of POR microencapsulated is required to obtain the same coloring capacity the POR has underthe industrial conditions used nowadays. Introdução. Os estudos de aplicacáo em matrizes alimenticias de aditivos naturais obtidos por tecnologías competitivas comercial, ambiental e nutricionalmente são necessários para oferecer novas alternativas á indústria de produtos que respondam às tendências de consumo de produtos naturais e saudáveis; de ali que a obtencáo de um corante natural a partir da oleorresina de páprica (ORP) extraída a escala semi-industrial por fluidos supercríticos (FSC) e micro encapsulada por spray-drying, para ser aplicada num embutido cárnico, é urna opcáo para a indústria de aditivos de alimentos que requer ser avahada para sua futura oferta no mercado mundial. Objetivo. Avahar a efetividade, em termos da capacidade corante sobre um chouriço, da ORP obtida por FSC e comparada com a ORP micro encapsulada por spray-drying. Metodología. A extracáo por FSC-C0(2) a escala semi-industrial se levou a cabo a 350 bar e 60°C. A ORP obtida foi caracterizada por seus graus ASTA e presença de a, β-carotenos identificados por HPLC. Na micro encapsulacáo as condicóes do secado foram: Tentrada:180°C±2°C,T salida: 90°C±5°C. A relacáo oleorresina/encapsu-Iantefue1:10, com urna mistura de goma modificada e maltodextrina (75:25). As microcápsulas se caracterizaram pelo estudo de estabilidade destas e SEM. A efetividade da capacidade corante entre a ORP e microcápsulas sobre um chouriço se avaliou com um Sistema DigiEye y suas diferenças foram avahadas com respeito a urna ORP comercial mediante urna análise de variáncia de dois fatores. Resultados. A ORP a presentou um valor ASTA de 716,3±5 e o rendimento da extracáo foi 14.6±0,9, com um perfil de a, β-carotenos superior ao apresentado no pimentáo. As microcápsulas, com urna tamanho entre 11 e 21 um, a presentaram urna maior estabilidade. A mudança de cor no chouriço, de acordó com o padráo de referência, foi menor no produto elaborado com ORP extraída por FSC que com a ORP micro encapsulada. Conclusáo. O uso da extracáo por FSC e a micro encapsulacáo a escala semi-industrial permite obter um produto livre de solventes orgánicos e com maior tempo de vida útil; ademáis, durante a aplicacáo num produto cárnico embutido se requer urna maior proporcáo de ORP micro encapsulada para obter a mesma capacidade corante que tem a ORP em condicóes industriáis atualmente empregadas. |
