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Processed products are made from mixes of fresh and ripened cheeses; the use of cheeses with a short shelf-life in the development of processed cheeses is an alternative for the dairy industry. A processed cheese spread was made using only a soft and fatty fresh cheese that had been stored for 25 days. The primary materials were the fresh cheese, water, and emulsifying salts (sodium citrate (E-331) and sodium phosphate (E-450)), using a STEPHAN® Universal Machine (UMSK 24E) with indirect vapor injection and equipped with rasping and cutting blades. The resulting cheese (A) was compared with a commercial cheese (B) for compositional, physicochemical, and sensorial characteristics. The cheeses were similar except for the fat in dry matter (FDM), with values of 54.50% and 47.21%, respectively. Sensorially, there were significant differences (P0.05). Cheese A provided, in mg per 100 g of product, 935.823 for phenylalanine, 1003.070 for isoleucine, 2041.420 for leucine, 475.337 for methionine, 119.300 for tryptophan, and 758.347 for valine. Producing processed cheeses with only fresh cheese is possible, resulting in a product that is similar to others that are currently on the market with typical characteristics that are accepted by consumers. Los productos procesados o fundidos son elaborados a partir de mezclas de quesos frescos y madurados, el aprovechamiento de quesos de vida útil corta en la elaboración de este tipo de productos es una alternativa viable para la industria láctea. Un queso fundido tipo untable fue elaborado a partir de un queso fresco, blando, graso, con 25 días de almacenamiento; las materias primas fueron el queso fresco, agua y sal fundente (citrato de sodio (E-331) y fosfato de sodio (E-450)), usando una maquina universal STEPHAN® (UMSK 24E), con inyección indirecta de vapor y equipada con cuchillas cortadoras y raspadoras. El quesoobtenido, solo a partir del queso fresco (A) fue comparado con uno comercial (B) encaracterísticascomposicionales, fisicoquímicas y sensoriales. Los quesos A y B, fueron similares, excepto en el contenido de materia grasa en extracto seco (FDM) con valores de 54,50 y 47,21%, respectivamente. Sensorialmente existieron diferencias significativas (P0,05). El queso (A) aporta, en mg por 100 g de producto, 935,823 de fenilalanina, 1003,070 de isoleucina, 2041,420 de leucina, 475,337 de metionina, 119,300 de triptofano y 758,347 de valina. Elaborar quesos fundidos, partiendo únicamente de un queso fresco, es viable generando un producto similar a algunos encontrados comercialmente, con características típicas y aceptado por el consumidor. |
