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Las semillas germinadas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) presentan diferencias en su valor nutricional y asimilación en el organismo respecto a las semillas normales, por esto, se buscó identificar el efecto del proceso de extrusión sobre harina de quinua normal y germinada. Para ello se les realizó análisis proximal, curvas de empastamiento, índice de solubilidad de agua (ISA) e índice de absorción de agua (IAA). Posteriormente las harinas fueron extruidas y se les realizó análisis proximal, ISA e IAA. Se identificó que la germinación generó cambios en el contenido de proteína (15,06 g/100 g de muestra a 15,74 g/100 g de muestra), en las propiedades de gelificación, en el ISA e IAA. Se identificaron diferencias significativas en la composición de las harinas debidas al proceso de extrusión aplicado, siendo más notable en la harina germinada, así como en el IAA e ISA (2,5274 g gel/g M.S. en harina de quinua normal e incrementó a 5,8761 g gel/g M. S. en la harina de quinua extruida. Así mismo, en harina de quinua germinada sin extruir fue de 2,5829 g gel/g M.S., aumentó a 5,4197 g gel/g M.S. en harina de quinua germinada extruida). Quinoa (Chenopodium quinua Willd) germinated seeds shows nutritional value and body assimilation differences respect to normal seeds, therefore, sought to identify the extrusion process effect over flour from normal and germinated quinoa. Proximal analysis, pasting curves, Water Absorption Index (WAI) and Water Solubility Index (WSI). After extrusion process, proximal analysis, WAI and WSI performed to flours. Changes in germinated flour was found respect to normal flour like protein increase (15,06 g/100 g sample to 15,74 g/100 g sample), gelation properties, WAI and WSI variations. Significant differences was found on germinated flour due to extrusion process applied, over WSI and WAI (2,5274 g gel/g D.M. in normal quinoa flour increased to 5,8761 g gel/g D.M. in extruded quinoa flour. Thus, 2,5829 g gel/g D.M. for no extruded germinated quinoa flour, increased to 5,4197 g gel/g D.M. for extruded germinated quinoa flour). As sementes germinadas de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) apresentam diferenças no seu valor nutricional e fácil assimilação no organismo com relação ás sementes normais. De acordo com isso, buscou-se identificar o efeito do processo da extrus ão na farinha de quinoa normal e germinada. Para isso, foi feito análise proximal, curvas de gelificação, índice de solubilidade em água (ISA) é índice de absorção de água (IAA). Além disso, as farinhas foram estruídas, em seguida, foi feito a análise proximal, a ISA e a IAA das farinhas. Conseguiu-se identificar que germinação gerou alterações na composição como aumento do teor da proteína (15,06 g/100 g de amostra a 15,74 g/100 g de amostra), variação nas propriedades de gelificação, na ISA e na IAA. Assim mesmo, o processo de extrusão aplicado gerou alterações na composição das farinhas sendo mais notável na farinha germinada, e na ISA e na IAA (2,5274 g gel/g M.S. na farinha da quinoa normal e aumentou para 5,8761 g gel/g M.S. na farinha da quinoa estruída. Do mesmo modo, na farinha da quinoa germinada sim estruir foi de 2,5829 g gel/g M.S., acrescentou para 5,4197 g gel/g M.S. na farinha da quinoa germinada estruída). |
