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La impregnación al vacío es la técnica aplicada por la ingeniería de matrices, como mecanismo de incorporación de soluciones al interior de las matrices alimentarias. Se evaluó la evolución del color en la pulpa de banano verde (PBV) (Musa cavendish) a diferentes condiciones de almacenamiento: tiempo (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días), temperatura (4, 20 y 30°C) y empaque, con vacío (CV) y sin vacío (SV)); bajo tratamientos con sulfitos (500, 1000, 1500 mg/kg PBV) y de la interacción antioxidante (60, 90, 120 mg/100 g PBV) acidulantes (50, 150, 250 mg/100 g PBV). Los parámetros de color se evaluaron en el espacio CIEL*a*b*, en términos de luminosidad (L*) y cromaticidad a* y b*. El ANOVA presentó diferencias estadísticas significativas (p |
