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Introducción. Los caramelos sin sacarosa son desarrollados para personas que presentan trastornos metabólicos o quieren alcanzar un efecto benéfico para su salud. El color en este producto es un parámetro de aceptación sensorial importante, que puede afectarse por la degradación o formación de algunos compuestos. Objetivo. Este trabajo evaluó la cinética del desarrollo del color en caramelos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa. Materiales y métodos. El color se evaluó a partir de las coordenadas fijadas por la Comisión Internacional de Iluminación (CIE), luminosidad (L*), cromaticidad verde-rojo (a*), cromaticidad amarillo-azul (b*), tono (h ab*), saturación (Cab*) y el cambio total de color (DE). Las cinéticas se evaluaron almacenando las muestras en una cámara de humedad relativa del 75%, temperaturas T1= 50°C, T2= 40°C y T3= 30°C, y seis tiempos diferentes de acuerdo con cada temperatura: T1 (0, 5, 10, 15, 20 y 25 días), T2 (0, 20, 40, 60, 80 y 100 días) y T3 (0, 30, 60, 90, 120 y 150 días). Resultados. A 30°C el color no es un atributo de calidad crítico para los caramelos; mientras que a 40 y 50°C, L*, b*, Cab* y h ab* están muy afectados por las condiciones de almacenamiento, tendiendo las muestras a ser oscuras y a disminuir los tonos amarillos con el incremento del tiempo y la temperatura. Las cinéticas que mejor ajuste presentaron fueron de orden 0 y 1 a 40 y 50°C, con coeficientes de regresión mayores de 0,90. Conclusiones. La L* y la cromaticidad b* representan los parámetros de color más importantes en los caramelos, considerándose como variables adecuadas para la fijación del tiempo de vida útil del producto. Introduction. Candies without sucrose are developed for people with metabolic problems or for those who want a beneficial effect on their health. Color in this product is an important parameter for its sensory acceptance, which can be affected by degradation or by the formation of some compounds. Objective. This research work evaluated the kinetics of the color development in uchuva candies with calcium and free of sucrose. Materials and methods. The color was evaluated from the coordinates defined by the International Commission of illumination (CIE): Luminosity (L*), green-red chromaticity (a*), yellow-blue chromaticity (b*), tone (h ab*), saturation (Cab*) and the total color change (DE). Kinetics were evaluated by storing the samples in a chamber with 75% of relative humidity, temperatures T1= 50°C, T2= 40°C and T3= 30°C, and six different periods of time, according to each temperature: T1 (0, 5, 10, 15, 20 and 25 days), T2 (0, 20, 40, 60, 80 and 100 days) and T3 (0, 30, 60, 90, 120 and 150 days). Results. At 30°C color is not a critical attribute for the can-dies, while at 40 and 50°C, L*, b*, Cab* y h ab* they are affected by the storing conditions. The samples tend to get darker and reduce the yellow tones as time and temperature increase. The best adjusted kinetics were those of 0 and 1 at 40 and 50°C with regression coefficients above 0,90. Conclusions. L* and chromaticity b* represent the most important color parameters in the candies, thus being considered as adequate variables to define the useful lifetime of the product. Introdução. Os caramelos sem sacarose são desenvolvidos para pessoas que apresentam transtornos metabólicos ou querem atingir um efeito benéfico para sua saúde. A cor neste produto é um parâmetro de aceitação sensorial importante, que pode afetarse pela degradação ou formação de algunos compostos. Objetivo. Este trabalho avaliou a cinética do desenvolvimento da cor em caramelos de uchuva adicionados de cálcio e sem sacarose. Materiais e métodos. A cor se avaliou a partir das coordenadas fixadas pela Comissão Internacional de Iluminação (CIE), luminosidade (L*), acromaticidade verde-vermelho (a )*, acromaticidade amareloazul (b*), tom (hab*), saturação (Cab*) e a mudança total de cor (ΔE). As cinéticas se avaliaram armazenando as mostras numa câmara de umidade relativa do 75%, temperaturas T1= 50°C, T2= 40°C e T3= 30°C, e seis tempos diferentes de acordo com cada temperatura: T1 (0, 5, 10, 15, 20 e 25 dias), T2 (0, 20, 40, 60, 80 e 100 dias) e T3 (0, 30, 60, 90, 120 e 150 dias). Resultados. A 30°C a cor não é um atributo de qualidade crítico para os caramelos; enquanto a 40 e 50°C, L*, b*, Cab* e hab* estão muito afetados pelas condições de armazenamento, tendendo as mostras a ser escuras e a diminuir os tons amarelos com o incremento do tempo e a temperatura. As cinéticas que melhor ajuste apresentaram foram de ordem 0 e 1 a 40 e 50°C, com coeficientes de regressão maiores de 0,90. Conclusões. O L* e a acromaticidade b* representam os parâmetros de cor mais importantes nos caramelos, considerando se como variáveis adequadas para a fixação do tempo de vida útil do produto. |
