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Introducción.Los estudios de vida útil son importantes para definir la duración de los alimentos son necesarios para no sub o sobre dimensionar el tiempo que realmente dura el producto. Objetivo. Determinar la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías. Materiales y métodos. Con dos sustitutos de grasas (Z-trim y Paselli SA2) a tres concentraciones diferentes cada uno, se estimó cual de ellos no ocasionaba cambios significativos en queso crema a nivel sensorial con pruebas orientadas a consumidores e instrumental utilizando un analizador de textura TA-XT2i, comparándolos con un queso crema patrón elaborado sin sustituto de grasa. Resultados. El sustituto que mejor comportamiento tuvo frente a los parámetros anteriormente mencionados fue el Z-trim al 0,5%. Conclusión. La vida útil del producto se puede establecer en tres meses, ya que tiene más representatividad los resultados obtenidos en la prueba sensorial. Introduction. Useful life time studies are important to define the duration of food, and necessary for not overestimate or underestimate the real life time of the product. Objective. To determine the useful life time of low calories cream cheese under physic, chemical and sensory terms. Materials and methods. With two fat substitutes (Z-trim and Paselli SA2) at three different concentrations each, it was calculated which one of them did not cause significant changes in the cream cheese in a sensory level with proofs aimed to consumers and instrumental by the use of a texture analyzer TA-XT2i, comparing them with a pattern cream cheese sample elaborated with no fat substitute. Results. The substitute with the best behavior in relation to the parameters mentioned above was Z-trim at 0,5%. Conclusion. The useful life time of the product can be established in three months, given the fact that the results obtained in the sensory proof are more representative. Introdução.Os estudos de vida útil são importantes para definir a duração dos alimentos são necessários para não sub ou sobre dimensionar o tempo que realmente dura o produto. Objetivo. Determinar o tempo de vida útil de um requeijão gordura elaborado com 0,5% de Z-trim com respeito a mudanças, físico-químicos, sensoriais e texturales. Materiais e métodos. Com dois substitutos de gorduras (Z-trim e Paselli SA2) a três concentrações diferentes cada um, estimou-se qual deles não ocasionava mudanças significativas em requeijão a nível sensorial com provas orientadas a consumidores e instrumental utilizando um analisador de textura TA-XT2i, comparando-os com um requeijão padrão elaborado sem substituto de gordura. Resultados. O substituto que melhor comportamento teve frente aos parâmetros anteriormente mencionados foi o Z-trim ao 0,5%. Conclusão. A vida útil do produto se pode estabelecer em três meses, já que têm mais representatividade os resultados obtidos na prova sensorial. |
