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This study aimed at the elaboration and the sensorial evaluation of cactus pear fruit jelly and crystallized cactus pear fruit. The jelly obtained presented the following composition: reducing sugars 21.6%; pH 3.07; soluble solids 69.2 °Brix; titrated acidity 0.63% (citric acid) and humidity 23.5%. The sensory analysis was accomplished by a team of 20 non trained judges with ages between 20 and 50 years who evaluated the attributes global impression, aroma, flavor, color, texture and purchase intention, using a hedonic method with a nine-point scale from [9] liked very much to [1] disliked very much The results obtained showed that color was the attribute that showed the best acceptance for the judges with an average of 8.2. The attribute global impression obtained an average of 8.0, aroma 7.5, flavor 7.7, and texture 8.1. In the parameter purchase intention, all the judges declared that they would buy the product. To obtain the crystallized fruit, fresh fruit was washed and separated into pulp and peel. The treatments were as follows: T01, pulp with addition of 0.2% CaCl2; T02, pulp without CaCl2 addition and T03, peel without CaCl2 addition, which were cooked in sugar syrup (sucrose) and an initial glucose concentration of 20% and gradually increasing sugar by 10% every 24 hours until saturation (70 % sugar). The following physical-chemical analyses were carried out: pH, total soluble solids (TSS) and total titratable acidity (TTA) and sensory analysis measured in a 9-point structured hedonic scale (from dislike extremely to like very much) among 30 consumers. Results were submitted to statistical analysis using the SISVAR software. The physical-chemical characteristics of pH, TSS and TTA for treatment T01 were 5.27, 40.13 and 0.05%, respectively, for the T02 treatment the pH was 5.54, TSS 59.38 and TTA 0.05%, and for the T03 treatment the pH was 5.47, TSS 47.5 and TTA 0.06%. The treatment without calcium chloride received the best grades for the sensorial attributes evaluated. The results demonstrate that the intention of buying of the consumers was 48.39% for the treatment without calcium chloride. Este trabajo está dirigido a la elaboración y evaluación sensorial de la mermelada obtenida de frutas del nopal tunero y frutas confitadas del nopal. La gelatina obtenida presenta la siguiente composición: azúcares reductores, 21,6%; pH, 3,07; sólidos solubles, 69,2 °Brix; acidez titulable, 0,63% (ácido cítrico), y la humedad, 23,5%. Del análisis sensorial se llevó a cabo por un equipo de 20 jueces no entrenados con la edad entre 20 y 50 años que evaluó los atributos de la impresión global, aroma, sabor, color, textura, la intención de compra, por el método de la escala hedónica de nueve puntos "gustó mucho" [ 9] y "me disgustó mucho" [1] Los resultados obtenidos mostraron que el color era atributo que presentó mayor aceptación de los jueces con un promedio de 8,2. La impresión de atributos globales obtenidos promedio de 8,0, 7,5 aroma, sabor 7,7, 8,1 y la textura. En la intención de compra de parámetros, todos los jueces declararon que iban a comprar el producto. Para obtener los frutos de las frutas confitadas, se lavaron y se separaron la pulpa de la cáscara. Los tratamientos fueron los siguientes: T01, la pulpa con la adición de 0,2% de CaCl2 T02, pulpa sin CaCl2 la suma y la T03, la cáscara sin CaCl2 Además, fueron cocinados en jarabe de azúcar (sacarosa) con una concentración de glucosa inicial de 20% y aumentada gradualmente 10% de azúcar cada 24 horas hasta la saturación (70% de azúcar). El siguiente análisis fisicoquímico se llevó a cabo: pH, sólidos solubles totales (SST) y acidez total tritable (TTA) y el análisis sensorial se mide en una escala de 9 puntos hedónica estructurada de "no gusta" a "me gusta mucho" entre los 30 consumidores. Los resultados fueron sometidos a análisis estadístico utilizando el software SISVAR. Las características fisicoquímicas de pH, TSS y TTA para el tratamiento T01 fueron 5,27, 40,13 y 0,05%, respectivamente, para el tratamiento T02, el pH fue 5,54, 59,38 y TTA del 0,05%, y para el tratamiento T03, el pH fue de 5,47, SST de 47,5 y TTA de 0,06%. El tratamiento sin cloruro de calcio presenta mejores calificaciones de los atributos sensoriales evaluados. Los resultados demuestran que la intención de compra de los consumidores fue 48,39% para el tratamiento sin cloruro de calcio. |
