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En el presente trabajo se evaluó la heterogeneidad del color en cinco muestras de merkén formuladas a partir de ecotipos de ají, Capsicum annuum L., cv. "Cacho de cabra" cultivados en la Región de La Araucanía y Región del Maule, Chile. La evaluación se realizó mediante la extracción y cuantificación del contenido de carotenoides. Las variables evaluadas en la cuantificación de carotenoides fueron carotenoides rojos (R) y carotenoides amarillo-naranja (A). Además, se utilizó el sistema de color Cielab donde se evaluaron las coordenadas de luminosidad (L*), componente verde-rojo (a*), componente azul-amarillo (b*), cromatismo (C*) y tonalidad (H*). La preparación que presentó mayor contenido de carotenoides (R) y (A) fue el Merkén UCT005, del mismo modo esta formulación mostró los valores más altos frente a las variables L*, a*, b* y C*. La formulación Merkén UCT003 fue la que obtuvo un valor más alto para H*. Dado que el color es un índice de calidad, es recomendable el ají cv. "Cacho de cabra" de la Región de La Araucanía para una formulación óptima de merkén desde el punto de vista del color, ya que mostró tener un alto contenido de carotenoides. The study was conducted to evaluate the heterogeneity of color in samples of merkén produced from ecotypes of pepper, Capsicum annuum L. cv. "Cacho de cabra" cultivated in the Araucania and Maule Regions of Chile. Color assessment was made by the quantification of carotenoids, especifically red carotenoids (R) and yellow-orange carotenoids (A). Moreover, we used the color system Cielab to evaluate the coordinates of lightness (L*), green-red component (a*), blue-yellow component (b*), chroma (C*) and hue (H*). The formulation that showed the highest content of carotenoids (R) and (A) was Merkén UCT005, in addition this formulation had highest value in the variables L *, a *, b * and C *. Merkén UCT003 obtained the highest value for H*. Therefore, the pepper cv. "Cacho de cabra" from the Araucanía Region is recommended for optimum merkén formulation from the standpoint of color. Since the color is a quality index, it is advisable to use pepper cv. "Cacho de cabra" from the Araucanía Region for merkén optimal formulation from the standpoint color: this variety also proved to have a higher content of carotenoids. |
