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Resumen El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones de germinación en tiempo y temperatura, para la disminución del ácido fítico en Vigna unguiculata y Phaseolus vulgaris. Se analizó el contenido de ácido fítico, fósforo inorgánico y fósforo total, bajo distintas condiciones de temperatura y tiempo de germinación. Las condiciones óptimas de germinación se establecieron a 21 °C entre dos a cuatro días. La variedad corazón negro de Vigna unguiculata, presentó el mayor porcentaje de disminución del ácido fitico a los dos días de germinación a 21 °C, con 93,75 a 94,85 %, y el mayor contenido de fósforo inorgánico a los seis días de germinación a 29 °C, con 23 veces de aumento. Se obtuvo harinas mejoradas nutricionalmente, con una mayor biodisponibilidad de fósforo inorgánico y de los nutrientes ligados a él, factibles de ser utilizadas en la producción de alimentos para diferentes grupos de la población. Abstract The evolution of the concentration of phytic acid, inorganic phosphorus and total phosphorus in Vigna unguiculata and Phaseolus vulgaris according to different conditions of temperature and time of germination was studied. The optimum conditions of germination were established at 21 °C between 2 to 4 days. The variety Vigna unguiculata black heart presented the higher reduction of phytic acid at 21 °C, with 93,75 to 94,85 % decrease in two days, and in the content of inorganic phosphorus at 29 °C, with 23 times of increase in six days of germination. The results suggest a higher bioavailability of inorganic phosphorus and nutrients linked to it, generating legumes with higher nutritional value, which could be used in the production of improved foods for different population groups. |
