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Se estudio el efecto de la temperatura sobre la cinética, el coeficiente de difusión y la adición de ácido cítrico y cloruro de sodio sobre la rehidratación de zanahorias (Daucus carota). Se aplicó un diseño de superficie de respuesta con 4 factores y 3 puntos centrales. No se encontró diferencia significativa (a=0.05) a temperaturas de 70 y 93ºC con constante cinética promedio de 0.42 min-1, con diferencias entre los coeficientes de difusión entre 6.1 a 3.18 x10-9m²/s. Las variables de mayor influencia sobre la rehidratación son el contenido de ácido cítrico, la temperatura y la concentración de ácido cítrico, a los niveles estudiados. Las condiciones de mayor rehidratación para las muestras de zanahoria liofilizada fueron obtenidas para una concentración de 0.636 g/100ml ácido, con un óptimo de 7kg de agua/kg de sólido seco, de acuerdo al modelo de superficie de respuesta obtenido. El valor promedio fue de 6.65kg de agua/kg de sólido seco. In this work the effect of temperature on the kinetics, the diffusion coefficient sand the addition of citric acid and sodium chloride on the rehydration of frozen-dried carrots (Daucus carota) have been studied. The model response surface was 4 factors with 3 central points. For 70 and 93 ºC, no significant differences (a=0.05) for the kinetic constant with mean of 0.42min-1. Important differences were found between diffusion coefficients, from 6.1 to 3.18 x10-9 m²/s for 70 y 93ºC. The variables with higher influence on rehydration were the content of citric acid, citric acid concentration and temperature, at the studied levels. The best condition for rehydration of carrot frozen-dried was obtained for 0.636 g/100ml acid concentration with 7 kg of water/kg dry solid, using the surface model. The mean value was 6.65 kg of water/kg dry solid. |
