Sugarcane (Saccharum officinarum) bagasse as a source of fiber and fat replacer in ice creams: chemical, microbiological, and sensory evaluation
| Autor: | Moreno, Luis Zuniga, Damian, Fernando, Landines, Edgar, El-Salous, Ahmed |
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| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2023 |
| Předmět: |
Substituto de gordura
Fiber powder By-products Sugarcane bagasse Bagaço da cana-de-açúcar Low-fat ice cream Probiotic viability Fibra em pó Sorvete com baixo teor de gordura Viabilidade probiótica Fat replacer Revalorização de resíduos Aceitação sensorial Subprodutos Sensory acceptance Waste revalorization |
| Zdroj: | Brazilian Journal of Food Technology, Volume: 26, Article number: e2022148, Published: 21 JUL 2023 |
| Popis: | Agricultural by-products are relevant sources of valuable bioactive compounds, such as fiber, which its regular ingestion is associated with health benefits. This study evaluated the chemical, microbiological, and sensory properties of ice cream using the sugarcane bagasse as a partial fat replacer and fiber-enrichment component. Three ice cream formulations containing 15% (T1); 20% (T2) and 25% (T3) of sieved dried bagasse fiber were produced and compared against a control ice cream (C) without including the by-product. Fat content reduction was 53.40%, 78.88% and 81.99%, respectively; and, the total dietary fiber values increased 14.2%, 19.0% and 24.3%, respectively. Microbiological parameters of all ice cream formulations complied with the requirements established in the Ecuadorian standard for ice creams - NTE INEN 706:2013 and the limits for the mold and yeast count included in the Argentine Food Code. Compared with the control sample (C), formulation T1 did not show a significant statistical difference (p > 0.05) for four out of the five sensory parameters assessed (appearance, texture, flavor, and general acceptance, except taste) using a 9-point structured hedonic scale. The bagasse fiber resulted in a promising food ingredient suitable for reducing fat content and increasing fiber value. Resumo Os subprodutos agrícolas são fontes relevantes de compostos bioativos valiosos, como a fibra, cuja ingestão regular está associada a benefícios à saúde. Este estudo avaliou as propriedades químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvetes utilizando o bagaço de cana como substituto parcial de gordura e componente enriquecido com fibras. Três formulações de sorvete contendo 15% (T1), 20% (T2) e 25% (T3) de fibra de bagaço desidratada peneirada foram produzidas e comparadas com um sorvete controle (C) sem incluir o subproduto. A redução do teor de gordura foi de 53,40%, 78,88% e 81,99%, respectivamente; os valores de fibra alimentar total aumentaram em 14,2%, 19,0% e 24,3%, respectivamente. Os parâmetros microbiológicos de todas as formulações de sorvetes atenderam aos requisitos estabelecidos na norma equatoriana para sorvetes - NTE INEN 706:2013 e os limites para a contagem de bolores e leveduras do Código Alimentar Argentino. Comparada com a amostra controle (C), a formulação T1 não apresentou diferença estatisticamente significativa (p > 0,05) para quatro dos cinco parâmetros sensoriais avaliados (aparência, textura, sabor e aceitação geral, exceto sabor) usando uma escala hedônica de 9 pontos. A fibra do bagaço resultou em um ingrediente alimentar promissor, adequado para reduzir o teor de gordura e aumentar o valor da fibra. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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