Theoretische und praktische Aspekte bei der Anwendung der Ladungstitrationsmethode zur schnelleren Vorhersagbarkeit der kolloidalen Stabilität untergäriger Biere

Autor: Titze, Jean
Přispěvatelé: Ilberg, Vladimír (Prof. Dr.), Parlar, Harun (Prof. Dr. Dr. habil. Dr. h.c.), Evers, Hartmut (Priv.-Doz. Dr.), Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Jazyk: němčina
Rok vydání: 2013
Předmět:
ddc:660
beer
beverage
wort
charge titration method
electric double layer
particle size
particle surface
particle surface charge
colloidal stability
physico-chemical stability
distribution of potential
zeta potential
DLVO theory
proteins
conductivity
pH value
haze curves
stability value
coagulable nitrogen
flash pasteurization
gushing potential
statistical possible sources of error
real time test
chill haze
polyelectrolyte
diffuse layer
forcing test
artificial aging
combined particle analysis
particle size measurement
particle size distribution
surface science
colloid chemistry
Chemische Verfahrenstechnik
Bier
Getränke
Würze
Ladungstitration
elektrische Doppelschicht
Partikelgröße
Partikeloberfläche
Partikeloberflächenladung
kolloidale Stabilität
chemisch-physikalische Stabilität
Potentialverteilung
Zeta-Potential
DLVO-Theorie
Proteine
Leitfähigkeit
pH-Wert
Trübungskurven
Stabilitätswert
koagulierbarer Stickstoff
Kurzzeiterhitzung
Gushingpotential
statistische Messfehlerbetrachtung
Real-Time-Test
Kältetrübung
Polyelektrolytlösung
diffuse Schicht
Forciertest
künstliche Alterung
kombinierte Partikelanalytik
Partikelgrößenmessung
Partikelgrößenverteilung
Oberflächenchemie
Kolloidchemie
Popis: Das Sicherstellen einer konstanten Bierqualität zählt heutzutage zu den größten Herausforderungen der Brauindustrie. Als wesentlicher Stabilitätsparameter definiert sich die chemisch-physikalische Stabilität als Resistenz filtrierter Biere gegenüber Trübungsneigung. Um den Zeitpunkt sichtbarer Trübung im Bier vorherzusagen, wurde die Bestimmung von Partikeloberflächenladungen mittels titrimetrischer Analyse angewandt (Ladungstitration). Im Zuge der Erarbeitung theoretischer, kolloidchemischer Grundlagen zur Partikelanalytik konnte erstmals ein vollständiger Aufbau der elektrischen Doppelschicht durch die Kombination unterschiedlicher Theorien beschrieben werden. Weiter wurde die praktische Umsetzung der Anwendung der Ladungstitrationsmethode zur Analyse der Bierstabilität auf ihre Einflussgrößen evaluiert. Anhand unterschiedlich stabilisierter Biere konnte deren Anwendbarkeit zur Beurteilung der kolloidalen Bierstabilität demonstriert werden. Dabei wurde erstmalig auch das Signal der Potentialstärke quantitativ einbezogen. Letztlich war über die Formulierung eines Stabilitätswerts die Vorhersage der Trübungsstabilität bereits im frisch abgefüllten Bier möglich. Assuring a constant beer quality is one of the biggest challenges in the brewing industry. One important parameter is the physico-chemical stability of the product. This is the resistance of filtered beer against haze formation. To predict the time until haze gets visible, determination of the particle surface charge with titrimetric analysis was performed (charge titration method). In the course of theoretical colloid chemical basics for the particle analysis, a complete description of the electric double layer could be given by combining different theories for the first time. The practical implementation of the charge titration method for analyzing the beer stability was evaluated on the influencing factors. With the help of differently stabilized beers, estimated colloidal stability could be demonstrated. For the first time, the signal of the potential was interpreted quantitatively. Finally, with the formulation of a stability factor a prediction of haze formation in the fresh bottled beer was possible.
Databáze: OpenAIRE
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