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Within the scope of mitigation strategies, barley and wheat malts leading to wheat beers with reduced styrene contents while maintaining the desired aroma could be produced by variation of selected malting parameters. For this purpose, changes in the contents of total, soluble, and free phenolic acids (goal: decrease of undesired cinnamic acid as styrene precursor and no change of desired p-coumaric and ferulic acid as aroma precursors) as well as the enzymes involved in their release were investigated. Im Rahmen von Minimierungsstrategien konnten durch Variation ausgewählter Mälzungsparameter Gersten- und Weizenmalze hergestellt werden, die zu Weizenbieren mit reduzierten Styrolgehalten bei gleichzeitigem Erhalt des gewünschten Aromas führten. Dazu wurden Veränderungen in den Gehalten an gesamten, löslichen und freien Phenolcarbonsäuren (Ziel: Abnahme unerwünschter Zimtsäure als Styrol-Präkursor und keine Veränderung erwünschter p-Coumar- und Ferulsäure als Aromastoff-Präkursoren) sowie die an ihrer Freisetzung beteiligten Enzyme untersucht. |
