| Autor: |
Degenhardt, Andreas Georg |
| Přispěvatelé: |
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.), Rychlik, Michael (Prof. Dr.) |
| Jazyk: |
němčina |
| Rok vydání: |
2017 |
| Předmět: |
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| Popis: |
Die vorliegende Dissertation beschreibt die molekularen Ursachen für die Bitterkeit von Chicorée und erhitzter Avocado. Nach der Identifizierung von Guaiansesquiterpenlactonen in Chicorée-Salatblättern und C17-21-Oxylipinen in erhitzter Avocadopulpe mittels instrumentell-analytischer Techniken erfolgten Untersuchungen zur sensorischen Wirksamkeit dieser Bitterstoffe. Mittels molekular-sensorischer Techniken konnten den C17-21-Oxylipinen mit einer 1-Acetoxy-Partialstruktur ein Kokumi-Effekt zugeschrieben und Struktur/Wirkungsbeziehungen dargelegt werden. This dissertation describes the molecular causes of bitterness in chicory and heated avocado. After identifying guaiansesquiterpenelactones in chicory leaves and C17-21-oxylipins in heated avocado pulp by means of instrumental analytical techniques, the sensory effectiveness of these bitter compounds was investigated. By means of molecular-sensory techniques, a kokumi effect could be attributed to the C17-21-oxylipins with a partial 1-acetoxy-sceleton structure and their structure/effect relationship could be demonstrated. |
| Databáze: |
OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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