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El lactosuero (LS) es un subproducto líquido obtenido de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso. El mismo constituye una fuente económica de proteínas, las cuales otorgan múltiples propiedades en muchos alimentos. Investigaciones han demostrado diversidad de usos nutricionales de este subproducto, concluyéndose que es más beneficioso emplearlo que descartarlo. El objetivo de esta investigación fue evaluar la composición físico-química del LS obtenido de un proceso estandarizado de elaboración de queso blanco por un método artesanal, con la finalidad de asegurar que éste sea atractivo para su uso como sustrato de alta calidad alimenticia en la formulación de bebidas fermentadas. La leche empleada como materia prima fue sometida a un análisis físico-químico previo, determinándose pH, acidez titulable (AT), punto crioscópico, cenizas y sólidos totales (ST), de acuerdo a lo establecido en la Norma Venezolana COVENIN. La caracterización físico-química del LS consistió en la determinación de pH, AT, ST, grasa (G), proteína (P) de acuerdo a lo establecido en la Norma Venezolana COVENIN, y la determinación de lactosa y minerales (LM) se realizó por diferencia analítica. Los valores obtenidos fueron analizados estadísticamente haciendo uso del paquete estadístico SAS. Los resultados arrojados para el LS clasifican al mismo como suero dulce, con excelentes características nutricionales y atractivo para ser utilizado en tecnología de alimentos para la producción de bebidas fermentadas probióticas, proteicas, entre otras aplicaciones. Whey (W) is a liquid by-product obtained from the coagulation of milk during cheese production. It is an economic source of protein, which provides multiple properties in many foods. Research has shown a diversity of nutritional uses of this byproduct, concluding that it is more beneficial to use it than to discard it. The objective of this research was to evaluate the physicochemical composition of W obtained from a standardized process of white cheese elaboration by artisanal methods, in order to verify that it is attractive for its use as a substrate of high nutritional quality in the formulation of Fermented beverages The milk used as raw material was submitted to a previous physical-chemical analysis, determining pH, titratable acidity (TA), cryoscopic point, ash and total solids (TS), according to the Venezuelan COVENIN standard. The physico-chemical characterization of W consisted of the determination of pH, TA, TS, fat (F), protein (P) according to the Venezuelan Standard COVENIN, and determination of lactose and minerals (LM) by analytical difference. The values obtained were statistically analyzed using the SAS statistical package. The results obtained for W classify it as a sweet whey, with excellent nutritional characteristics and attractive to be used in food technology for the production of probiotic, protein fermented beverages, among other applications. 149-153 |
